1適用范圍
本條件適用于有固定加工制作場(chǎng)所，供應(yīng)學(xué)校師生飯菜的食堂（不含外送、集體配送餐生產(chǎn)）。
2選址
學(xué)校食堂不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染物；距離非水沖式廁所、開(kāi)放式糞池、垃圾堆（場(chǎng)）等污染源25米以上。
3.工藝布局
3.1食堂面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，供應(yīng)人數(shù)在100人以下，食品處理區(qū)人均面積不得小于30平方米，100人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.3平方米；1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2平方米且切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)50%以上。
3.2食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則，設(shè)置與供應(yīng)品種和加工過(guò)程相適應(yīng)的原料粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、切配、烹調(diào)、蒸煮、點(diǎn)心制作、涼菜制作、燒烤、餐用具清洗消毒、備餐、飯菜出售、就餐等專用場(chǎng)所，并有明顯功能標(biāo)志。
3.3在合理位置設(shè)置食品庫(kù)房、更衣室等其它輔助用房。
4.衛(wèi)生設(shè)施
4.1地面、墻壁與頂面衛(wèi)生要求
4.1.1食品處理區(qū)的地面、墻壁與頂面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、不易長(zhǎng)霉的材料鋪設(shè)，應(yīng)平整，無(wú)裂縫；其墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處宜有一定的弧度；窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。
4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、耐磨防滑，并應(yīng)有1-2%的排水坡度及排水系統(tǒng)；排水溝應(yīng)有2-3%的坡度，溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面板；排水溝出口應(yīng)設(shè)防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。
4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所食品處理區(qū)的墻壁應(yīng)有2米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的瓷磚或其它材料制成的墻裙，產(chǎn)生油煙及蒸汽的場(chǎng)所和涼菜制作間宜鋪設(shè)到頂。
4.2設(shè)備與工用具
4.2.1冷藏設(shè)施：配置足夠數(shù)量的冷藏設(shè)施和原料保鮮庫(kù)，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明顯標(biāo)志。
4.2.2食品加工用設(shè)備、工用具應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、易清洗消毒的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造，有足夠數(shù)量的餐用具（餐具數(shù)量應(yīng)為供應(yīng)人數(shù)的1.05倍）。
4.2.3用于原料、半成品、成品的工用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
4.2.4留樣設(shè)備：應(yīng)配備專用留樣設(shè)備。
4.2.5制冰設(shè)施：制作食用冰的應(yīng)有專用凈水和制冰設(shè)施。
4.3功能間衛(wèi)生要求
4.3.1粗加工間：分別設(shè)置與原料清洗數(shù)量相適應(yīng)的肉類、水產(chǎn)和蔬菜清洗池，并有明顯標(biāo)志；有相應(yīng)的原料存放架；有相應(yīng)數(shù)量的可以密閉的垃圾存放容器。
4.3.2切配間/區(qū)：配置適應(yīng)的操作臺(tái)，有固定專用存放刀、砧板的架子；設(shè)置若干只清洗水池。
4.3.3烹調(diào)間：應(yīng)使用隔墻燒火爐灶或油氣爐灶，并有排煙、排氣裝置。
4.3.4餐用具清洗消毒間：設(shè)置餐具清洗間/區(qū)、消毒間/區(qū)和保潔間/區(qū)，清洗間內(nèi)應(yīng)有專用清洗水池；餐用具應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無(wú)法采用的除外）。
4.3.5糕點(diǎn)制作間：具備相應(yīng)的點(diǎn)心加工制作設(shè)備，有工用具清洗消毒設(shè)施，足夠的貨柜或擱架。
4.3.6蒸煮間：應(yīng)有良好的通風(fēng)條件并配備機(jī)械排氣裝置；頂面應(yīng)采取適宜的措施（如設(shè)計(jì)成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。
4.3.8涼菜制作間（包括涼菜間、水果加工間和裱花間）：均應(yīng)為獨(dú)立隔間，入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式緩沖間；設(shè)有專用工用具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，配置溫濕度計(jì)；不得設(shè)置明溝，排水應(yīng)采用可防止廢棄物流入和濁氣逸出的形式（如帶水封的地漏）；有相應(yīng)容積的涼菜專用冰箱；需要直接接觸成品的飲用水，應(yīng)設(shè)凈水設(shè)施；食品的傳送應(yīng)為可關(guān)閉的窗口形式。（職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園等的食堂不得制售涼菜燒烤；所有學(xué)校食堂均不得供應(yīng)刺生）
4.3.9燒烤間：應(yīng)設(shè)置預(yù)加工間、燒烤及晾涼間和成品加工間；成品加工間要求同涼菜制作間。
4.3.10備餐、飯菜出售間：應(yīng)為獨(dú)立隔間，入口處設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施；設(shè)有專用空氣消毒設(shè)施；配備非手動(dòng)式水龍頭；有適宜的餐具保潔設(shè)施；食品的傳送應(yīng)為可關(guān)閉的窗口形式；提倡磁卡售飯形式，禁止在售飯間由打飯人收費(fèi)。
4.4庫(kù)房衛(wèi)生要求
4.4.1應(yīng)有良好的通風(fēng)防潮設(shè)施；食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。
4.4.2應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，必要時(shí)設(shè)置冷（凍）藏庫(kù)。
4.5更衣間衛(wèi)生要求
設(shè)置與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣間/柜和洗手消毒設(shè)施。
4.6防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施
4.6.1食品處理區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。
4.6.2排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。
4.7加工用水衛(wèi)生要求
加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定；設(shè)二次供水的，應(yīng)有完善的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。
4.8其他衛(wèi)生設(shè)施和要求
4.8.1加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。
4.8.2食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施；產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)和油煙過(guò)濾的排氣裝置。
4.8.3食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)配有蓋子的廢棄物容器。
4.8.4衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品操作場(chǎng)所，應(yīng)有流動(dòng)洗手和機(jī)械通風(fēng)設(shè)施；就餐人員使用的衛(wèi)生間通道不得經(jīng)過(guò)食品操作場(chǎng)所。
4.8.5在適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置用餐者洗手和自備餐具的水池和低位清潔水池。
5個(gè)人衛(wèi)生與健康要求
5.1食品從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。
5.2食品操作人員每人應(yīng)有兩套或以上工作衣帽，食品加工人員應(yīng)備淺色工作服。
6衛(wèi)生管理組織與制度
6.1衛(wèi)生組織：實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，成立食品衛(wèi)生管理組織，并配備經(jīng)專業(yè)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理員。
6.2規(guī)章制度：建立健全的食品衛(wèi)生管理制度，包括原輔料采購(gòu)索證驗(yàn)收及臺(tái)賬制度、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度、食品加工衛(wèi)生管理制度、餐具清洗消毒制度、留樣制度、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度、除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度等。
7其他符合自治區(qū)級(jí)衛(wèi)生行政部門規(guī)定的要求。
被檢查單位： 單位負(fù)責(zé)人： 結(jié) 論：
單位地址： 聯(lián)系電話：
基本情況：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積： M2 申報(bào)最大供餐人數(shù)： 人
就餐場(chǎng)所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2
| 監(jiān)督檢查 內(nèi)容 | 分 值 | 審查和評(píng)價(jià)方法 | 得分 | 扣分說(shuō)明 | |
| 選址 | * | 周圍無(wú)危及產(chǎn)品衛(wèi)生的污染源 | |||
| * | 直線距離25米內(nèi)無(wú)非水沖式廁所、開(kāi)放式糞池、垃圾堆（場(chǎng)）等 | ||||
| 工藝布局 | 5 | 食品處理區(qū)面積應(yīng)符合要求（供應(yīng)人數(shù)在100人以下，面積不得小于30平方米， 100人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.3平方米，100人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.3平方米；1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2平方米切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)50%以上） | |||
| 10 | 食品處理區(qū)按一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)合理布局 | ||||
| * | 功能間齊全，并有明顯標(biāo)志 | ||||
| 衛(wèi) 生 要 求 | 地面、墻面與頂面 | 2 | 使用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、不易長(zhǎng)霉的材料鋪設(shè) | ||
| 2 | 地面易于清洗，耐磨防滑 | ||||
| 2 | 潮濕食品處理場(chǎng)所的地面應(yīng)有一定排水坡度、排水溝 | ||||
| 1 | 排水溝面應(yīng)覆隔柵板 | ||||
| 2 | 食品處理區(qū)鋪設(shè)2m以上的墻裙，涼菜制作間鋪設(shè)到頂 | ||||
| 設(shè)備及工用具 | 3 | 食品加工用工用具應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求 | |||
| 2 | 有足夠數(shù)量的餐用具（餐具為供應(yīng)人數(shù)的1.05倍） | ||||
| 3 | 有足夠數(shù)量的冷藏設(shè)施設(shè)備 | ||||
| 2 | 用于原料、半成品、成品（區(qū)分不同類別）的工用具和容器專用并有明顯區(qū)分標(biāo)志 | ||||
| 2 | 制作食用冰的應(yīng)有專用凈水和制冰設(shè)施（僅適用于需供應(yīng)食用冰塊的食堂） | ||||
| 3 | 應(yīng)配備專用留樣設(shè)備 | ||||
| 粗加工間 | 3 | 分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)、蔬菜專用清洗池并有明顯標(biāo)示 | |||
| 切配間/區(qū) | 2 | 有固定存放刀、砧板的架子、食品擱架、清洗水池 | |||
| 烹調(diào)間 | 2 | 使用隔墻燒火爐灶或油氣爐灶 | |||
| 1 | 有排煙、排氣裝置 | ||||
| 餐用具清洗消毒間 | 10 | 為獨(dú)立隔間，并有足夠數(shù)量的專用清洗水池 | |||
| * | 有有效的消毒設(shè)施和足夠數(shù)量的餐用具保潔設(shè)施 | ||||
| 糕點(diǎn)制作間 | 2 | 有工用具清洗消毒設(shè)施、貨柜或擱架 | |||
| 蒸煮間 | 2 | 有機(jī)械排氣裝置 | |||
| 專間（包括涼菜間、裱花間等） | * | 應(yīng)分別為獨(dú)立隔間，設(shè)置洗手、消毒、更衣的設(shè)施 | |||
| * | 專間面積≥5m2 | ||||
| 3 | 通過(guò)式緩沖間 | ||||
| 3 | 有專用工用具清洗設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、獨(dú)立空調(diào)機(jī)和溫濕度計(jì) | ||||
| 2 | 地面采用帶水封的地漏排水（不得設(shè)置明溝） | ||||
| 2 | 有相應(yīng)容量的涼菜專用冰箱 | ||||
| 2 | 有凈水設(shè)施 | ||||
| 1 | 食品的傳送應(yīng)為可關(guān)閉的窗口形式 | ||||
| 索證 | 10 | 索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單 | |||
| 燒烤間 | 3 | 分別設(shè)置預(yù)加工間、燒烤及晾涼間和成品加工間/區(qū) | |||
| 2 | 成品加工間應(yīng)為獨(dú)立隔間，工用具清洗消毒、空氣消毒、通過(guò)式緩沖間等要求同涼菜制作間 | ||||
| 備餐、飯菜出售間 | * | 設(shè)獨(dú)立隔間，食品的傳送應(yīng)為可關(guān)閉的窗口，窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施 | |||
| 2 | 入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施 | ||||
| 2 | 有適宜的餐具保潔設(shè)施 | ||||
| 1 | 配置非手動(dòng)式水龍頭 | ||||
| 庫(kù)房 | 3 | 有專用食品庫(kù)房 | |||
| 1 | 有良好的通風(fēng)防潮設(shè)施 | ||||
| 2 | 有足夠數(shù)量的物品存放架 | ||||
| 1 | 冷藏（凍）庫(kù)房應(yīng)配置溫度計(jì) | ||||
| 更衣間 | 2 | 有與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣間/衣柜 | |||
| 防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施 | 3 | 設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施 | |||
| 加工用水 | * | 應(yīng)符合GB5749規(guī)定 | |||
| 其他衛(wèi)生要求 | 2 | 有充足的采光或照明設(shè)施，安裝于暴露食品上方的照明設(shè)施應(yīng)有防護(hù)罩 | |||
| 2 | 可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)配備有蓋子的廢棄物容器 | ||||
| 2 | 食品處理區(qū)應(yīng)有足夠數(shù)量的低位清潔水池 | ||||
| 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求 | * | 從業(yè)人員持有健康檢查合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明 | |||
| 2 | 食品從業(yè)人員每人應(yīng)有兩套以上工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服 | ||||
| 衛(wèi)生管理與制度 | * | 實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，成立食品衛(wèi)生管理組織 | |||
| 2 | 配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員 | ||||
| 5 | 有原輔料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度、食品加工衛(wèi)生管理制度、食品添加劑使用和管理制度、餐具清洗消毒制度、留樣制度、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度、除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度等 | ||||
| 2 | 各衛(wèi)生制度應(yīng)上墻明示 | ||||
檢查得分： 陪同檢查人：
審查說(shuō)明：1、審查內(nèi)容和評(píng)分方法中有一項(xiàng)/處不合格則扣除該項(xiàng)所有分值；
2、*表示關(guān)鍵項(xiàng)，如果有一項(xiàng)不符合要求，則不予許可；
3、專間（包括涼菜間、裱花間等）：每間10分，且分別評(píng)分。
3、有合理缺項(xiàng)，分值需標(biāo)化。標(biāo)化公式：標(biāo)化分=所得分值÷（總分-缺項(xiàng)分）×100；
4、關(guān)鍵項(xiàng)均符合且標(biāo)化后達(dá)到60％分及以上為符合衛(wèi)生許可條件，予以許可。
