餐飲具衛生是食品安全法的基本要求，也是餐飲業管理的重要內容。餐飲具微生物指標是評價餐飲具衛生狀況的重要指標，與食源性疾病的發生密切相關，也是衛生監管部門開展常規衛生監督以及專項抽檢的重要內容。食品安全國家標準消毒餐（飲）具（GB14934-2016）針對餐飲服務提供者、集體用餐配送單位以及餐飲具集中清洗消毒服務單位等規定了大腸菌群和沙門氏菌兩項微生物限量指標，常作為評價食品、餐飲具等衛生狀況的重要指標，也常作為良好衛生規范實際執行效果評價的一個重要指標。北京市食品藥品安全企業聯盟匯總了標準發布近5年中國知網以“餐飲具消毒”為主題詞的文獻微生物檢測結果數據，共篩選納入33篇文獻，文獻的作者單位主要為各地相關衛生部門。
一、省級行政區域
從省級行政區域看，共涉及我國34個省級行政區域中的19個，涉及的餐飲具樣品數量合計38267件/批，包括上海、云南、北京、吉林、四川、天津、山東、山西、廣東、江蘇、江西、河北、浙江、甘肅、福建、遼寧、陜西、安徽、廣西，基本覆蓋我國東南西北幾個大的地域。數據的發布者主要為各地衛生部門，因此，數據結果具有一定的代表性和權威性。
圖1. 19個省級行政區域餐飲具樣品數量（件/批）
圖2. 19個省級行政區域餐飲具樣品分布
二、大腸菌群檢測
從大腸菌群檢測結果看，共涉及38267件/批餐飲具樣品，所有樣品均開展了大腸菌群檢測，其中合格樣品數量共計29957件/批，不合格8310件/批。以省級行政區域來看，大腸菌群合格率為82.95%，合格率最大為94.44%，合格率最小為57.24%；不合格率為17.05%，不合格率最大為42.76,%，最小為5.56%。19個省級行政區域中，合格率高于90%的有6個，合格率為80-90%之間有7個，合格率70-80%之間有3個，合格率低于70%的有3個。考慮到大腸菌群檢測的便捷性、經濟性和對餐飲具衛生狀況的高指示性，總的來說，我國餐飲行業餐飲具消毒的衛生狀況較好，但仍有進一步提升的空間，有必要進一步加強餐飲具消毒的過程規范與管理，監督各項消毒制度與措施的落實到位。
圖3. 19個省級行政區域餐飲具樣品大腸菌群檢測結果百分比
圖4. 19個省級行政區域餐飲具樣品大腸菌群檢測結果合格率與不合格率雙向百分比
三、沙門氏菌檢測
從沙門氏菌檢測結果看，38267件/批餐飲具樣品中有11522件/批樣品開展了沙門氏菌檢測，檢測率為30.11%。已開展沙門氏菌檢測的樣品的沙門氏菌合格率為100%。19個省級行政區域中，沙門氏菌檢測率為100%有5個，部分開展檢測的有8個，未開展檢測的有5個。從檢測結果看，文獻中開展了沙門氏菌檢測的11522件/批樣品均未檢出沙門氏菌。此外，考慮到沙門氏菌的檢測方法較大腸菌群相對比較復雜，在餐飲具日常監管與抽檢過程中實際開展檢測樣品的比例相對較低。因此，一是建議市場監管部門進一步探討一下在日常衛生監督以及抽檢過程中進一步細化開展沙門氏菌檢測的應用場景，提升檢測助力餐飲衛生水平提升的成本-效益；二是有必要開展針對餐飲具沙門氏菌指標的簡便、經濟的檢測技術和裝備的研發，提升檢測率。
圖5. 19個省級行政區域餐飲具樣品沙門氏菌開展檢測情況百分比
圖6. 19個省級行政區域餐飲具樣品沙門氏菌檢測率與未檢測率雙向百分比
參考文獻：
[1]祖琴琴，麻小娟。守護舌尖上的“安全”——論消毒餐飲具的衛生狀況[J].食品安全導刊，2020（36）：110-111.
[2]李瑩瑩，于海瑤，張紅丹，張默涵。長春市2017年餐飲具消毒效果監測結果分析[J].食品安全導刊，2020（33）：103.
[3]陳琴。2018—2020年磐安縣餐飲單位餐（飲）具消毒效果監測分析[J].食品安全導刊，2020（21）：75.
[4]王競楠。江蘇省某區縣2019年不同主體業態餐飲店不同類型餐飲具大腸桿菌、沙門氏菌消毒效果現狀調查研究[J].食品安全導刊，2020（12）：135-136.
[5]張麗東。普通旅客列車餐（飲）具衛生狀況調查[J].中國消毒學雜志，2020,37（02）：134-136.
[6]劉麗麗。2017年晉中市餐飲服務環節餐飲具抽檢結果分析[J].中國藥物與臨床，2019,19（24）：4259-4260.
[7]白雯靜，王艷煒，周斌，王月玲，劉荔。2017～2018年蘭州市餐飲單位餐飲具消毒效果監測分析[J].甘肅科技，2019,35（20）：73-74.
[8]王文特，田洪蕓，王冠群，范麗，任雪梅。山東省2018年餐飲食品質量安全狀況及對策探討[J].食品安全質量檢測學報，2019,10（18）：6389-6397.
[9]謝穎玨，王冬月，吳東，謝福生。江蘇省餐飲具集中消毒單位調查及現狀分析[J].食品安全質量檢測學報，2019,10（17）：5958-5961.
[10]王維亞，吳珊珊，林智超，王倩。2018年南昌市餐飲具消毒效果分析[J].食品安全導刊，2019（24）：103-104.
[11]葉蕾，孫金海。2015—2017年上海某區消毒餐飲具衛生狀況監測及其影響因素[J].上海預防醫學，2019,31（02）：146-149.
[12]劉聰，余菊，魯飛。揚州市餐飲具集中消毒服務單位消毒效果監測分析[J].江蘇衛生事業管理，2019,30（01）：131-133.
[13]余曉雯，余震東，項鞏凡。2016年-2017年臨海市餐飲行業餐飲具消毒效果監測分析[J].中國衛生檢驗雜志，2018,28（22）：2801-2802+2806.
[14]李媛，鄭旭坤。天津市南開區46家幼兒園衛生監測結果分析[J].中國城鄉企業衛生，2018,33（04）：171-172.
注：我國餐飲具微生物檢測數據分析報告為系列文章，后期將更加深入分析、挖掘，將涉及的風險進行研判，敬請關注！
日期：2021-02-19
一、省級行政區域
從省級行政區域看，共涉及我國34個省級行政區域中的19個，涉及的餐飲具樣品數量合計38267件/批，包括上海、云南、北京、吉林、四川、天津、山東、山西、廣東、江蘇、江西、河北、浙江、甘肅、福建、遼寧、陜西、安徽、廣西，基本覆蓋我國東南西北幾個大的地域。數據的發布者主要為各地衛生部門，因此，數據結果具有一定的代表性和權威性。
圖1. 19個省級行政區域餐飲具樣品數量（件/批）
圖2. 19個省級行政區域餐飲具樣品分布
二、大腸菌群檢測
從大腸菌群檢測結果看，共涉及38267件/批餐飲具樣品，所有樣品均開展了大腸菌群檢測，其中合格樣品數量共計29957件/批，不合格8310件/批。以省級行政區域來看，大腸菌群合格率為82.95%，合格率最大為94.44%，合格率最小為57.24%；不合格率為17.05%，不合格率最大為42.76,%，最小為5.56%。19個省級行政區域中，合格率高于90%的有6個，合格率為80-90%之間有7個，合格率70-80%之間有3個，合格率低于70%的有3個。考慮到大腸菌群檢測的便捷性、經濟性和對餐飲具衛生狀況的高指示性，總的來說，我國餐飲行業餐飲具消毒的衛生狀況較好，但仍有進一步提升的空間，有必要進一步加強餐飲具消毒的過程規范與管理，監督各項消毒制度與措施的落實到位。
圖3. 19個省級行政區域餐飲具樣品大腸菌群檢測結果百分比
圖4. 19個省級行政區域餐飲具樣品大腸菌群檢測結果合格率與不合格率雙向百分比
三、沙門氏菌檢測
從沙門氏菌檢測結果看，38267件/批餐飲具樣品中有11522件/批樣品開展了沙門氏菌檢測，檢測率為30.11%。已開展沙門氏菌檢測的樣品的沙門氏菌合格率為100%。19個省級行政區域中，沙門氏菌檢測率為100%有5個，部分開展檢測的有8個，未開展檢測的有5個。從檢測結果看，文獻中開展了沙門氏菌檢測的11522件/批樣品均未檢出沙門氏菌。此外，考慮到沙門氏菌的檢測方法較大腸菌群相對比較復雜，在餐飲具日常監管與抽檢過程中實際開展檢測樣品的比例相對較低。因此，一是建議市場監管部門進一步探討一下在日常衛生監督以及抽檢過程中進一步細化開展沙門氏菌檢測的應用場景，提升檢測助力餐飲衛生水平提升的成本-效益；二是有必要開展針對餐飲具沙門氏菌指標的簡便、經濟的檢測技術和裝備的研發，提升檢測率。
圖5. 19個省級行政區域餐飲具樣品沙門氏菌開展檢測情況百分比
圖6. 19個省級行政區域餐飲具樣品沙門氏菌檢測率與未檢測率雙向百分比
參考文獻：
[1]祖琴琴，麻小娟。守護舌尖上的“安全”——論消毒餐飲具的衛生狀況[J].食品安全導刊，2020（36）：110-111.
[2]李瑩瑩，于海瑤，張紅丹，張默涵。長春市2017年餐飲具消毒效果監測結果分析[J].食品安全導刊，2020（33）：103.
[3]陳琴。2018—2020年磐安縣餐飲單位餐（飲）具消毒效果監測分析[J].食品安全導刊，2020（21）：75.
[4]王競楠。江蘇省某區縣2019年不同主體業態餐飲店不同類型餐飲具大腸桿菌、沙門氏菌消毒效果現狀調查研究[J].食品安全導刊，2020（12）：135-136.
[5]張麗東。普通旅客列車餐（飲）具衛生狀況調查[J].中國消毒學雜志，2020,37（02）：134-136.
[6]劉麗麗。2017年晉中市餐飲服務環節餐飲具抽檢結果分析[J].中國藥物與臨床，2019,19（24）：4259-4260.
[7]白雯靜，王艷煒，周斌，王月玲，劉荔。2017～2018年蘭州市餐飲單位餐飲具消毒效果監測分析[J].甘肅科技，2019,35（20）：73-74.
[8]王文特，田洪蕓，王冠群，范麗，任雪梅。山東省2018年餐飲食品質量安全狀況及對策探討[J].食品安全質量檢測學報，2019,10（18）：6389-6397.
[9]謝穎玨，王冬月，吳東，謝福生。江蘇省餐飲具集中消毒單位調查及現狀分析[J].食品安全質量檢測學報，2019,10（17）：5958-5961.
[10]王維亞，吳珊珊，林智超，王倩。2018年南昌市餐飲具消毒效果分析[J].食品安全導刊，2019（24）：103-104.
[11]葉蕾，孫金海。2015—2017年上海某區消毒餐飲具衛生狀況監測及其影響因素[J].上海預防醫學，2019,31（02）：146-149.
[12]劉聰，余菊，魯飛。揚州市餐飲具集中消毒服務單位消毒效果監測分析[J].江蘇衛生事業管理，2019,30（01）：131-133.
[13]余曉雯，余震東，項鞏凡。2016年-2017年臨海市餐飲行業餐飲具消毒效果監測分析[J].中國衛生檢驗雜志，2018,28（22）：2801-2802+2806.
[14]李媛，鄭旭坤。天津市南開區46家幼兒園衛生監測結果分析[J].中國城鄉企業衛生，2018,33（04）：171-172.
注：我國餐飲具微生物檢測數據分析報告為系列文章，后期將更加深入分析、挖掘，將涉及的風險進行研判，敬請關注！
日期：2021-02-19
