氣溫越來越高了，家里的剩飯菜也開始讓人們發愁。丟了可惜，吃了又擔心不安全。
最近，好多朋友發來一篇文章求助。文章里說，
一個男子吃了過年剩菜，結果導致急性胃腸炎，拉肚子好幾天后身亡，
醫生苦勸，各類綠葉蔬菜、半熟蛋類食物、涼拌食物、貝殼和蟹類食物等幾種剩菜該扔就扔，不能繼續食用，更不要放入冰箱，即使不導致胃腸炎也有亞硝酸鹽的危害。
剩飯菜到底到底有什么問題？還能不能吃？今天跟大家聊聊剩飯菜。
01
剩飯菜導致胃腸炎？真兇其實是它！
文章說吃了剩飯菜導致胃腸炎，其實，真的問題并不是剩下來的飯菜，而是不衛生的飯菜。
實際上，胃腸炎一般是由細菌感染引起的，說明這個人肯定是吃了不衛生的、被細菌污染了的剩飯菜。
所以，文章里真正的問題是細菌污染，而不是剩飯菜本身。新鮮的飯菜如果被細菌污染了，同樣可能導致胃腸炎。
02
亞硝酸鹽是什么？
再來說亞硝酸鹽，這也是很多人不敢吃剩飯菜的原因，擔心會致癌。
亞硝酸鹽 （Nitrite）是亞硝酸成的鹽，含有亞硝酸根離子，它在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影，常見的有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。
亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，它的半致死量為57mg/kg（齲齒動物），對于正常成年人來說，只要你不是直接拿它當鹽吃基本不會達到中毒劑量。亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。
亞硝酸鹽更加令人擔心的是它的慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類物質，亞硝胺是已經被公認的致癌物。而我們人類胃里的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成。所以，亞硝酸鹽會增加癌癥的風險。
2002年，JACFA（聯合食品添加劑專家委員會）對亞硝酸鹽的評估認為它的安全值線ADI（每日允許攝入量）定為0.07mg/kg（以亞硝酸根離子計算）。一般人，正常飲食不會超過這個水平。
03
剩飯菜為什么會有亞硝酸鹽？
一般來說，剩的蔬菜中亞硝酸鹽會多一些。
因為所有的植物性食物都會含有亞硝酸鹽。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，這個過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有亞硝酸鹽，不過正常情況下含量并不高。
而牛羊肉、海鮮等肉類食物中的亞硝酸會少一些。
動物性食物，不管是牛羊肉還是魚蝦貝類，其本來的亞硝酸鹽含量都很低，硝酸鹽含量也很低，通常并不擔心在隔夜保存過程中會產生亞硝酸鹽，更需要擔心的是致病菌的污染。
但是，培根、火腿等加工肉制品中亞硝酸鹽的含量會更高。
加工肉制品，尤其是西式的火腿等肉制品，在生產過程中會用到亞硝酸鹽作為防腐劑和發色劑，通常就會有一些亞硝酸鹽。不過，合理使用的亞硝酸鹽不僅不會有害，反而可以抑制肉制品可能的肉毒桿菌生長，是更好的保護我們的安全的。如果發生肉毒素中毒，那后果就不堪設想。
所以，日常生活中，我們是不可避免地會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽的。
04
剩飯菜里有多少亞硝酸鹽？
剩飯菜中的亞硝酸鹽并不是憑空產生的，它是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶，還原而產生的。
不過，到底是否會致癌，還要看“劑量”，也就是說得看你吃了多少、它的含量有多少。
一般來說，我們平時的剩飯剩菜幾乎是不會難達到有害劑量的。
有研究測定發現，如果不經過翻動，新做好的菜就放冰箱里，第二天不過是從3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。要知道，很多人喜歡吃的火腿腸中亞硝酸鹽含量比這個高多了：合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量是30毫克每公斤。
實際上，剩飯菜中的亞硝酸鹽主要來自細菌活動。因此，只要做到能抑制細菌活動，亞硝酸鹽就也能達到控制。日常生活中，最常見的做法就是冰箱冷藏。
有研究對西紅柿、大白菜、黃瓜、油菜、洋蔥、大蒜、土豆、茄子、胡蘿卜、黃豆芽等10種蔬菜進行24小時冷藏隔夜處理后檢測發現，10種蔬菜中亞硝酸含量均符合食品安全標準的要求。
還有研究隨機選取三種綠色葉菜進行爆炒加工，結果顯示熟菜儲存過程中亞硝酸鹽的含量在 12h 之內并沒有明顯變化，而在存儲 12h 之后采用室溫袋裝儲存的熟菜，亞硝酸鹽的含量會急劇上升；但只要冷藏保存，48個小時內亞硝酸鹽也均未超標。
所以，剩飯剩菜中的那點亞硝酸鹽并不會對你的健康產生什么危害，正常飲食根本不用擔心亞硝酸鹽中毒。而且，吃不完的剩飯菜，放冰箱冷藏也能很好的抑制亞硝酸鹽產生。
05
如何處理剩飯菜？
通過前面的介紹，我想大家應該都清楚了，剩飯菜并沒有傳言說的那么恐怖。而且，亞硝酸鹽的產生主要是因為細菌的活動，只要處理得當，剩飯菜完全是可以吃的。
對于我們來說，平時關鍵還是要做好剩飯菜的處理，就完全不用擔心剩飯菜吃了會中毒或者致癌。
那么，到底如何正確處理剩飯菜呢？建議大家注意幾點：
美國FDA的食物保存指南，這是幾種常見的“隔夜菜”，中間一欄是冷藏時間。一般來說冷藏3-4天問題不大。來自FDA
1.盡量按照食量做菜，盡量吃新鮮的。
如果你實在擔心亞硝酸鹽，那就盡量每天都買新鮮的蔬菜，不要長時間存儲飯菜；同時，每次買菜做菜都不要買太多，不妨每天都做到剛好夠吃，不長時間存儲，減少浪費。
2.提前分裝，冷藏保存。
每次做菜前，把要帶的菜提前裝到保鮮盒或者餐盒里，并且密封保存，最次也用保鮮膜包裹一下，然后放在冰箱里冷藏保存，這些措施都可以將亞硝酸鹽的含量控制得很低，剩飯菜也完全可以很安全的吃。
英國NHS（國家醫療服務體系）的對于隔夜菜建議，冷藏時間不要超過2天。來自NHS
3.吃不完的剩飯菜，及時冷藏或者冷凍保存。
盡量冷藏保存，一般來說，冷藏的剩飯菜放個1-2天的問題都不大，甚至都可以放3-4天。不過，安全起見，建議大家剩飯菜冷藏的時間不要超過2天；如果保存時間需要超過2天的，那就放冰箱冷凍室保存。
4.剩飯菜重新食用，一定要充分加熱熟透。
半熟蛋類食物、涼拌食物、貝殼和蟹類食物本身更容易被細菌污染，而且剩著一般也不好吃，盡量不要剩。實在吃不完，第二天拿出來吃一定要充分加熱熟透后再吃。
參考資料
[1]詹秀環，王子云，沙俊利。 影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素研究[J]. 湖北農業科學，2012,51（6）：1146-1148,1160.
[2]魏惠榮。 新鮮飯菜與隔夜飯菜中亞硝酸鹽含量的測定與分析[J]. 科學時代，2013（23）。
[3]楊賢，陳若文，夏惠，等。 普通烹飪蔬菜在不同儲存條件下硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C含量的比較[C]. //中國營養學會第十三屆全國營養科學大會暨全球華人營養科學家大會。 2017:389-389.
[4]陳若文。 深凍鍋與普通烹飪蔬菜在不同儲存條件下硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C含量的比較[D]. 江蘇：揚州大學，2016.
[5]https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/refrigerator-freezer-chart-food-safety-moms-be
[6]https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/how-to-store-food-and-leftovers/
日期：2021-04-23
最近，好多朋友發來一篇文章求助。文章里說，
一個男子吃了過年剩菜，結果導致急性胃腸炎，拉肚子好幾天后身亡，
醫生苦勸，各類綠葉蔬菜、半熟蛋類食物、涼拌食物、貝殼和蟹類食物等幾種剩菜該扔就扔，不能繼續食用，更不要放入冰箱，即使不導致胃腸炎也有亞硝酸鹽的危害。
剩飯菜到底到底有什么問題？還能不能吃？今天跟大家聊聊剩飯菜。
01
剩飯菜導致胃腸炎？真兇其實是它！
文章說吃了剩飯菜導致胃腸炎，其實，真的問題并不是剩下來的飯菜，而是不衛生的飯菜。
實際上，胃腸炎一般是由細菌感染引起的，說明這個人肯定是吃了不衛生的、被細菌污染了的剩飯菜。
所以，文章里真正的問題是細菌污染，而不是剩飯菜本身。新鮮的飯菜如果被細菌污染了，同樣可能導致胃腸炎。
02
亞硝酸鹽是什么？
再來說亞硝酸鹽，這也是很多人不敢吃剩飯菜的原因，擔心會致癌。
亞硝酸鹽 （Nitrite）是亞硝酸成的鹽，含有亞硝酸根離子，它在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影，常見的有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。
亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，它的半致死量為57mg/kg（齲齒動物），對于正常成年人來說，只要你不是直接拿它當鹽吃基本不會達到中毒劑量。亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。
亞硝酸鹽更加令人擔心的是它的慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類物質，亞硝胺是已經被公認的致癌物。而我們人類胃里的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成。所以，亞硝酸鹽會增加癌癥的風險。
2002年，JACFA（聯合食品添加劑專家委員會）對亞硝酸鹽的評估認為它的安全值線ADI（每日允許攝入量）定為0.07mg/kg（以亞硝酸根離子計算）。一般人，正常飲食不會超過這個水平。
03
剩飯菜為什么會有亞硝酸鹽？
一般來說，剩的蔬菜中亞硝酸鹽會多一些。
因為所有的植物性食物都會含有亞硝酸鹽。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，這個過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有亞硝酸鹽，不過正常情況下含量并不高。
而牛羊肉、海鮮等肉類食物中的亞硝酸會少一些。
動物性食物，不管是牛羊肉還是魚蝦貝類，其本來的亞硝酸鹽含量都很低，硝酸鹽含量也很低，通常并不擔心在隔夜保存過程中會產生亞硝酸鹽，更需要擔心的是致病菌的污染。
但是，培根、火腿等加工肉制品中亞硝酸鹽的含量會更高。
加工肉制品，尤其是西式的火腿等肉制品，在生產過程中會用到亞硝酸鹽作為防腐劑和發色劑，通常就會有一些亞硝酸鹽。不過，合理使用的亞硝酸鹽不僅不會有害，反而可以抑制肉制品可能的肉毒桿菌生長，是更好的保護我們的安全的。如果發生肉毒素中毒，那后果就不堪設想。
所以，日常生活中，我們是不可避免地會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽的。
04
剩飯菜里有多少亞硝酸鹽？
剩飯菜中的亞硝酸鹽并不是憑空產生的，它是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶，還原而產生的。
不過，到底是否會致癌，還要看“劑量”，也就是說得看你吃了多少、它的含量有多少。
一般來說，我們平時的剩飯剩菜幾乎是不會難達到有害劑量的。
有研究測定發現，如果不經過翻動，新做好的菜就放冰箱里，第二天不過是從3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。要知道，很多人喜歡吃的火腿腸中亞硝酸鹽含量比這個高多了：合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量是30毫克每公斤。
實際上，剩飯菜中的亞硝酸鹽主要來自細菌活動。因此，只要做到能抑制細菌活動，亞硝酸鹽就也能達到控制。日常生活中，最常見的做法就是冰箱冷藏。
有研究對西紅柿、大白菜、黃瓜、油菜、洋蔥、大蒜、土豆、茄子、胡蘿卜、黃豆芽等10種蔬菜進行24小時冷藏隔夜處理后檢測發現，10種蔬菜中亞硝酸含量均符合食品安全標準的要求。
還有研究隨機選取三種綠色葉菜進行爆炒加工，結果顯示熟菜儲存過程中亞硝酸鹽的含量在 12h 之內并沒有明顯變化，而在存儲 12h 之后采用室溫袋裝儲存的熟菜，亞硝酸鹽的含量會急劇上升；但只要冷藏保存，48個小時內亞硝酸鹽也均未超標。
所以，剩飯剩菜中的那點亞硝酸鹽并不會對你的健康產生什么危害，正常飲食根本不用擔心亞硝酸鹽中毒。而且，吃不完的剩飯菜，放冰箱冷藏也能很好的抑制亞硝酸鹽產生。
05
如何處理剩飯菜？
通過前面的介紹，我想大家應該都清楚了，剩飯菜并沒有傳言說的那么恐怖。而且，亞硝酸鹽的產生主要是因為細菌的活動，只要處理得當，剩飯菜完全是可以吃的。
對于我們來說，平時關鍵還是要做好剩飯菜的處理，就完全不用擔心剩飯菜吃了會中毒或者致癌。
那么，到底如何正確處理剩飯菜呢？建議大家注意幾點：
美國FDA的食物保存指南，這是幾種常見的“隔夜菜”，中間一欄是冷藏時間。一般來說冷藏3-4天問題不大。來自FDA
1.盡量按照食量做菜，盡量吃新鮮的。
如果你實在擔心亞硝酸鹽，那就盡量每天都買新鮮的蔬菜，不要長時間存儲飯菜；同時，每次買菜做菜都不要買太多，不妨每天都做到剛好夠吃，不長時間存儲，減少浪費。
2.提前分裝，冷藏保存。
每次做菜前，把要帶的菜提前裝到保鮮盒或者餐盒里，并且密封保存，最次也用保鮮膜包裹一下，然后放在冰箱里冷藏保存，這些措施都可以將亞硝酸鹽的含量控制得很低，剩飯菜也完全可以很安全的吃。
英國NHS（國家醫療服務體系）的對于隔夜菜建議，冷藏時間不要超過2天。來自NHS
3.吃不完的剩飯菜，及時冷藏或者冷凍保存。
盡量冷藏保存，一般來說，冷藏的剩飯菜放個1-2天的問題都不大，甚至都可以放3-4天。不過，安全起見，建議大家剩飯菜冷藏的時間不要超過2天；如果保存時間需要超過2天的，那就放冰箱冷凍室保存。
4.剩飯菜重新食用，一定要充分加熱熟透。
半熟蛋類食物、涼拌食物、貝殼和蟹類食物本身更容易被細菌污染，而且剩著一般也不好吃，盡量不要剩。實在吃不完，第二天拿出來吃一定要充分加熱熟透后再吃。
參考資料
[1]詹秀環，王子云，沙俊利。 影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素研究[J]. 湖北農業科學，2012,51（6）：1146-1148,1160.
[2]魏惠榮。 新鮮飯菜與隔夜飯菜中亞硝酸鹽含量的測定與分析[J]. 科學時代，2013（23）。
[3]楊賢，陳若文，夏惠，等。 普通烹飪蔬菜在不同儲存條件下硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C含量的比較[C]. //中國營養學會第十三屆全國營養科學大會暨全球華人營養科學家大會。 2017:389-389.
[4]陳若文。 深凍鍋與普通烹飪蔬菜在不同儲存條件下硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C含量的比較[D]. 江蘇：揚州大學，2016.
[5]https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/refrigerator-freezer-chart-food-safety-moms-be
[6]https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/how-to-store-food-and-leftovers/
日期：2021-04-23
