——作者：阮光鋒
將大豆油等食用油添加銅葉綠素冒充橄欖油是典型的食品摻假行為，無論是否有害，都應(yīng)該嚴(yán)厲打擊。
近日，媒體報(bào)道臺(tái)灣有食品企業(yè)涉嫌將大豆油摻入銅葉綠素，繼而冒充橄欖油銷售，報(bào)道稱長(zhǎng)期食用摻有銅葉綠素的油會(huì)傷肝腎[1]。銅葉綠素是什么？
銅葉綠素也叫葉綠素銅，它是葉綠素的一類衍生物，常用的還有葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽，在食品工業(yè)中常做著色劑使用，也就是我們通常所說的色素。
葉綠素是地球上分布最廣的天然色素，主要存在與綠色植物中。但是，葉綠素極不穩(wěn)定。葉綠素的結(jié)構(gòu)中有一個(gè)鎂離子，這個(gè)鎂離子非常不穩(wěn)定，很容易掉出來而發(fā)生變色，在食品工業(yè)中難以得到應(yīng)用。為了解決這個(gè)問題，人們就將這個(gè)容易掉的鎂離子用其他金屬離子代替，常用的有銅離子、鈉離子和鉀離子，得到葉綠素的衍生物——即葉綠素銅鈉鹽和葉綠素銅鉀鹽。實(shí)際應(yīng)用中，人們一般是從蠶沙等植物中提取葉綠素，然后經(jīng)過皂化和銅代后制得葉綠素衍生物[2]，人們經(jīng)常將它視為一種天然食用色素，現(xiàn)在也可以人工合成[3]。
葉綠素銅鈉鹽作為著色劑在食品工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛。在我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011中，葉綠素銅鈉鹽可用于冷凍飲品、蔬菜罐頭、熟制豆類、加工堅(jiān)果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，最大使用量一般不得超過0.5 g/kg。
除此之外，葉綠素銅鈉鹽還被人們應(yīng)用在醫(yī)藥領(lǐng)域。醫(yī)學(xué)研究表明，葉綠素銅鈉鹽或其衍生物極易被人體吸收，對(duì)機(jī)體細(xì)胞有促進(jìn)新陳代謝的功效，也可促進(jìn)胃腸潰瘍面的愈合、促進(jìn)肝功能的恢復(fù)等功效，常被用來治療傳染性肝炎、胃和十二指腸潰瘍等疾病。
但是，葉綠素銅鈉鹽在食品中的應(yīng)用范圍并不包括食用油，因此，如果有商家將葉綠素銅鈉鹽用于食用油中，無論是否有害，都是違反了我國(guó)法律法規(guī)，應(yīng)該受到嚴(yán)懲。
既然不允許使用，商家為何要將葉綠素銅鈉鹽加到食用油里呢？根本是為了牟利。美國(guó)農(nóng)業(yè)部今年9月發(fā)布的報(bào)告顯示，2012年10月到2013年9月，美國(guó)市場(chǎng)葵花籽油的平均價(jià)格是每噸1456美元，約合人民幣每噸9000元；大豆油每噸的平均價(jià)格是1049美元，約合人民幣6500元。而正品特級(jí)初榨橄欖油進(jìn)口的價(jià)格在每噸3.2萬-3.6萬元人民幣。即便以成本較高的葵花籽油計(jì)算，每噸食用油的成本也只有正品特級(jí)初榨橄欖油的三分之一左右，巨大的利益誘惑下，也難怪商家會(huì)往葵花籽油和大豆油中加葉綠素銅鈉鹽冒充橄欖油銷售。此次事件是一起典型的食品摻假，應(yīng)該嚴(yán)厲打擊。
市場(chǎng)上銷售的很多初榨橄欖油，由于未充分精煉，還含有部分葉綠素，所以看上去都是黃綠色的。于是，很多人就以為，只要是橄欖油就都是黃綠色，這也成了人們選擇橄欖油的一個(gè)重要依據(jù)。在這個(gè)事件中，人們的這種錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)也被商家利用了。
其實(shí)，橄欖油并不都是黃綠色的。橄欖油的色澤主要來自葉綠素和類胡蘿卜素。經(jīng)過充分精煉的橄欖油由于充分除去了葉綠素等色素，是呈黃色的。由于壓榨壓力和精煉程度的不一樣，橄欖油會(huì)表現(xiàn)出不同的顏色，精煉程度越深，橄欖油的綠色色澤就越淺，幾乎為純的黃色。另外，由于葉綠素極易被氧化，即使是黃綠色的初榨的橄欖油，存放時(shí)間久了，葉綠素發(fā)生氧化也會(huì)逐漸失去綠色，變得幾乎只剩黃色。這也提示消費(fèi)者，在選擇橄欖油時(shí)，不能只看顏色。
圖 不同顏色的橄欖油
不過，消費(fèi)者也不用過于擔(dān)心吃了這種油會(huì)有害健康。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)葉綠素銅鈉鹽進(jìn)行安全評(píng)估認(rèn)為，葉綠素銅鈉鹽的半數(shù)致死量LD50>10000mg/kg(小鼠經(jīng)口)，ADI為0-15mg/kg[4]。我國(guó)居民膳食寶塔推薦每天食用油的量不超過25克，如果合理食用，完全不會(huì)超過ADI值，并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。需要提醒的是，橄欖油畢竟也是油脂，即使它是一種相對(duì)健康的油脂，但是，多吃會(huì)增加能量、升高體重，對(duì)健康也是沒有好處的。
參考資料：
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[1] 臺(tái)灣問題食用油在溫州被招回 共60瓶已招回12瓶
[2] 王修東, 樓飛群, 賈天亮, 等. 葉綠素銅鈉穩(wěn)定性影響因素研究. 中國(guó)藥業(yè), 2012,21(14):20-21.
[3]楊繼生, 何學(xué)志. 葉綠素銅鈉鹽的性質(zhì)、制備工藝及應(yīng)用. 廣州食品工業(yè)科技, 2002,18(2): 33-35.
[4] Summary of evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. CHLOROPHYLLINS, COPPER COMPLEXES, SODIUM AND POTASSIUM SALTS.
日期：2013-11-10
