01
什么是巴氏殺菌乳
在GB19645-2010中是這樣定義的：
巴氏殺菌乳 pasteurized milk
僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。
在巴氏殺菌乳標準征求意見稿中更改為“僅以單一品種生乳為原料”。
關(guān)于奶中的營養(yǎng)物質(zhì)保留程度取決于加工過程中的加熱溫度，巴氏殺菌乳對奶源要求很高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，采用低溫殺菌加工而成，在殺滅牛奶中致病菌群的同時，維生素、蛋白質(zhì)的損失較常溫奶小很多。由于從奶源到生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中不添加任何添加劑，所以保質(zhì)期較短，且需要0-4℃冷藏儲存。
02
巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程
03
巴氏殺菌乳生產(chǎn)CCP點
04
原料乳的驗收
巴氏殺菌乳對奶源要求高，原料乳的驗收根據(jù)GB 19301可以分為以下幾個項目：
感官指標：滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)等；
理化指標：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、總固形物、酸度、pH、密度、農(nóng)獸藥殘留、非法添加物質(zhì)、激素等；
微生物指標：菌落總數(shù)。
體細胞數(shù)
污染物指標
真菌毒素
05
巴氏殺菌乳檢測項目
感官指標：滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)等。
理化指標：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、總固形物、酸度、pH、密度、非法添加物質(zhì)等。
微生物指標：菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。
真菌毒素：應符合 GB 2761 的規(guī)定。
乳及乳制品：黃曲霉毒素M1限量指標為0.5μg/kg。
污染物指標：應符合GB 2762的規(guī)定。
2022版的GB 2762，加嚴了乳制品的鉛限量，見下圖：
其他污染物限量見下表：
06
巴氏殺菌乳殺菌效果驗證指標
堿性磷酸酶的熱穩(wěn)定性略高于乳中其他的大部分致病微生物，如結(jié)核桿菌、李斯特菌等，因此可通過檢測堿性磷酸酶（ALP）來判斷殺菌效果，若ALP呈陽性，則巴殺不徹底或殺菌后奶樣被污染。
其次，巴氏殺菌乳中的營養(yǎng)物質(zhì)檢測也不容忽視，可通過乳過氧化物酶的檢測，初步判斷牛奶的受熱程度，間接的反映了保留的天然營養(yǎng)物質(zhì)情況。巴氏殺菌的條件下乳過氧化氫酶（LPO）只會損失20-30%的活性，因此LPO活性可以標志著巴氏殺菌過程中是否存在過度加工、熱處理等現(xiàn)象。
同時，也可對乳鐵蛋白、免疫球蛋白G等物質(zhì)進行檢測、監(jiān)控。
作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測服務事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章
日期：2025-07-10
什么是巴氏殺菌乳
在GB19645-2010中是這樣定義的：
巴氏殺菌乳 pasteurized milk
僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。
在巴氏殺菌乳標準征求意見稿中更改為“僅以單一品種生乳為原料”。
關(guān)于奶中的營養(yǎng)物質(zhì)保留程度取決于加工過程中的加熱溫度，巴氏殺菌乳對奶源要求很高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，采用低溫殺菌加工而成，在殺滅牛奶中致病菌群的同時，維生素、蛋白質(zhì)的損失較常溫奶小很多。由于從奶源到生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中不添加任何添加劑，所以保質(zhì)期較短，且需要0-4℃冷藏儲存。
02
巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程
03
巴氏殺菌乳生產(chǎn)CCP點
04
原料乳的驗收
巴氏殺菌乳對奶源要求高，原料乳的驗收根據(jù)GB 19301可以分為以下幾個項目：
感官指標：滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)等；
理化指標：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、總固形物、酸度、pH、密度、農(nóng)獸藥殘留、非法添加物質(zhì)、激素等；
微生物指標：菌落總數(shù)。
體細胞數(shù)
污染物指標
真菌毒素
05
巴氏殺菌乳檢測項目
感官指標：滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)等。
理化指標：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、總固形物、酸度、pH、密度、非法添加物質(zhì)等。
微生物指標：菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。
真菌毒素：應符合 GB 2761 的規(guī)定。
乳及乳制品：黃曲霉毒素M1限量指標為0.5μg/kg。
污染物指標：應符合GB 2762的規(guī)定。
2022版的GB 2762，加嚴了乳制品的鉛限量，見下圖：
其他污染物限量見下表：
06
巴氏殺菌乳殺菌效果驗證指標
堿性磷酸酶的熱穩(wěn)定性略高于乳中其他的大部分致病微生物，如結(jié)核桿菌、李斯特菌等，因此可通過檢測堿性磷酸酶（ALP）來判斷殺菌效果，若ALP呈陽性，則巴殺不徹底或殺菌后奶樣被污染。
其次，巴氏殺菌乳中的營養(yǎng)物質(zhì)檢測也不容忽視，可通過乳過氧化物酶的檢測，初步判斷牛奶的受熱程度，間接的反映了保留的天然營養(yǎng)物質(zhì)情況。巴氏殺菌的條件下乳過氧化氫酶（LPO）只會損失20-30%的活性，因此LPO活性可以標志著巴氏殺菌過程中是否存在過度加工、熱處理等現(xiàn)象。
同時，也可對乳鐵蛋白、免疫球蛋白G等物質(zhì)進行檢測、監(jiān)控。
作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測服務事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章
日期：2025-07-10
