第一章 總 則
第一條 為規范現場制售食品經營行為，加強監督管理，保障食品市場消費安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《流通環節食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《散裝食品衛生管理規范》、省編委《關于進一步明確我省食品安全監管職責分工有關問題的通知》等法律法規和規范性文件的規定，結合全省流通環節食品安全監管實際，制定本規范。
第二條 在廣東省境內從事本規范所稱的現場制售食品經營活動以及工商行政管理部門對現場制售食品經營活動實施監督管理，適用本規范。
第三條 本規范所稱的現場制售食品經營行為是指省編委《關于進一步明確我省食品安全監管職責分工有關問題的通知》中明確由工商行政管理部門負責監管的現場制售食品經營行為。
第四條 省、市級工商行政管理部門負責對本轄區現場制售食品經營行為監督管理工作的指導和監督檢查工作。
縣級工商行政管理部門負責組織實施本轄區內現場制售食品經營的行政許可和監督管理工作。縣級工商行政管理部門根據工作需要，可以委派下屬工商行政管理所以該部門的名義具體負責轄區內的許可工作。
工商行政管理所及不設所的工商分局按照屬地監管原則，負責本轄區內現場制售食品經營活動的日常監督管理工作。
第五條 任何單位或者個人有權對現場制售食品經營中的違法行為進行投訴和舉報，了解食品安全監管相關信息，對現場制售食品經營行為監管工作提出意見和建議。受理機關應當依據來信來訪相關規定及時核實、處理、答復。
第二章 準入管理
第六條 以下現場制售食品經營行為，應當取得食品流通許可：
（一）在商場、超市、批發市場、農貿市場、零售市場等商品集中流通地僅通過即時制作加工向消費者提供食品、不提供消費場所及餐飲設施服務的行為。
（二）在非商品集中流通地和食品生產、餐飲服務企業外的糕餅店、面包房等通過即時制作加工向消費者提供食品的行為。
第七條 在商品集中流通地從事以下現場制售食品經營行為，不需要取得食品流通許可：
（一）通過即時制作加工向消費者提供食品、消費場所及餐飲設施服務的行為；
（二）其他從事不屬于本規范所指的現場制售食品經營行為。
第八條 辦理食品流通許可應當符合的條件以及申請、變更、注銷、延續、補辦、撤回等應當提交的材料和辦理程序按照《廣東省工商行政局關于〈食品流通許可證管理辦法〉實施細則》辦理。
第九條 從事現場制售食品經營行為的經營者申請食品流通許可或變更經營場所申請變更許可時，工商部門應當對其經營場所進行現場核查。現場核查時，應重點核查以下內容：
（一）經營場所是否符合應當符合的條件；
（二）設施設備是否符合應當符合的條件；
第十條 依經營者申請，經工商行政管理部門審查后，符合規定的，工商行政管理部門發放《食品流通許可證》，《食品流通許可證》經營方式按照零售類別核定，經營項目按散裝食品核定，核發的《食品流通許可證》上標注“含現場制售”字樣。
第十一條 現場制售食品經營者應當在依法取得《食品流通許可證》后，申辦《營業執照》。未取得《食品流通許可證》和《營業執照》的，不得從事食品經營。
現場制售食品經營者應當在經營場所的顯著位置懸掛《食品流通許可證》和《營業執照》，并在許可范圍內從事食品經營活動。
第十二條 《食品流通許可證》有效期為3年。經營者需要延續食品流通許可有效期的，應當在《食品流通許可證》有效期屆滿30日前向原許可工商部門提出延續申請。
第十三條 現場制售食品經營者的經營條件發生變化，不符合經營要求的，應當立即采取整改措施。有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地縣級工商行政管理部門或工商行政管理所報告。
第三章 食品安全操作規范
第十四條 現場制售食品經營者是食品質量安全的責任主體，是保障食品安全的第一責任人。經營者應當采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。
第十五條 現場制售食品經營應當符合下列要求：
（一）經營場所（加工區與銷售區）與有毒有害場所保持安全的距離，處于廢水、廢氣、有機廢物、排污、垃圾堆放處理、粉塵等污染源影響范圍之外，經營場所與動物圈養區和宰殺區有明顯的間隔，經營場所與生活區分（隔）開，加工區與銷售區分（隔）開；
（二）具備與現場制售的食品品種、數量相適應的設施或者設備，配有相應的防蠅、防鼠、防蟲、防腐、陳列和清潔衛生等設施；
（三）有專職或兼職的食品安全專業技術人員或者管理人員，現場制售食品經營企業有保證食品安全的規章制度；
個體工商戶的食品安全技術工作和食品安全管理工作可由業主承擔。
食品安全的規章制度包括：進貨查驗及記錄制度、庫房管理制度、食品衛生保障制度、從業人員食品安全知識培訓和健康檢查制度等。
（四）有合理的設備布局和工藝流程，確保從原料進入半成品到成品的全過程安全，避免原料與半成品和成品、生原料與熟食品的交叉污染；
（五）法律、法規、規章規定的其他條件。
第十六條 食品安全專業技術人員或者管理人員應當加強食品安全知識的學習，提高自身管理和技術水平，加強食品安全管理，做好對所經營食品的檢驗工作，監督本經營主體各項食品安全制度的落實。
第十七條 食品經營企業應當組織從業人員參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案。
第十八條 現場制售食品從業人員應當符合下列要求：
（一）在上崗前取得健康證明；
（二）每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；
（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；
（四）有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有可能影響食品安全的病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將可能影響食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗；
（五）應當保持良好的個人衛生，制作、銷售食品時應當保持雙手潔凈衛生，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具。
（六）食品經營企業從業人員應當參加企業組織的食品安全知識培訓。
（七）被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的，其直接負責的主管人員自處罰作出之日起五年內不得從事食品經營管理工作。
第十九條 禁止制售下列食品：
（一）《食品安全法》第二十八條規定的食品；
（二）用藥物、有毒有害化學物質和非食用物質處理的食品；
（三）超標準、超范圍使用食品添加劑制作加工的食品；
（四）超過保質期回爐再加工的食品；
（五）其他依法禁止生產經營的食品。
第二十條 制售食品的原料和材料應當符合下列要求：
（一）食品制作原料應當符合食品安全標準和要求，不得使用回收食品作原料；
（二）不得濫用食品添加劑加工食品；
（三）食品包裝應當采用食品用包裝材料；
（四）使用的清洗劑、消毒劑應符合《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》和《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求；
（五）食品加工用水應當符合《生活飲用水衛生標準》。
第二十一條 食品粗加工與切配應當符合下列要求：
（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。
（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
第二十二條 食品烹飪應當符合下列要求：
（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。
（二）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
（三）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
（四）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。
（五）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。
第二十三條 涼菜配制應當符合下列要求：
（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）應當在專間內由專人加工制作，非操作人員不得進入專間。
（三）專間每天使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。
（四）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入專間。
（六）制作好的涼菜當天未銷售完的，不得隔天繼續銷售或者回爐處理。
第二十四條 蛋糕裱花操作應當符合下列要求：
（一）專間內操作應符合本規范第二十三條第二項至第四項規定。
（二）蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。
（三）裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。
第二十五條 生食海產品加工應當符合下列要求：
（一）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。
（二）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（三）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。
（四）用于生食海產品加工的工具、容器應專用，用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
（五）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。
（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。
第二十六條 飲料現榨及水果拼盤制作應當符合下列要求：
（一）從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。
（二）用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用，用后應洗凈、消毒并在專用保潔設施內存放。
（三）用于飲料現榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。
（四）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。
（五）制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。
（六）制作的現榨飲料和水果拼盤當天不能銷售完的，隔天不能繼續銷售或重復利用。
第二十七條 面點制作應當符合下列要求：
（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）需進行熱加工的應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。
（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。
第二十八條 燒烤加工應當符合下列要求：
（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。
（三）燒烤時應避免食品直接接觸火焰。
第二十九條 食品用具清洗消毒保潔應當符合下列要求：
（一）食品用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。
（二）用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。
（四）消毒后的用具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。
（五）不得重復使用一次性用具。
（六）已消毒和未消毒的用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
（七）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。
第三十條 餐廚垃圾的處置應當符合國家和本地有關餐廚垃圾處置的規定。
第三十一條 現場制售食品經營者應當依照食品安全標準有關食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品制作中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，并遵守下列規定：
（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用，專人登記、專柜保存。
（二）建立食品添加劑供貨商檔案，內容包括由供貨商提供的營業執照、食品添加劑生產許可證復印件等；不得采購或者使用無生產許可證、標簽不規范或者來源不明的食品添加劑；
（三）貯存專柜應標示“食品添加劑”字樣，使用盛裝容器的，容器上應標明食品添加劑名稱；
（四）食品添加劑的使用應符合食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》的規定，使用應采用精確的計量工具稱量，并如實記錄使用食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等事項。記錄臺賬的保存期限不得少于二年；
（五）食品中添加了食品添加劑的，經營者應當實行食品添加劑使用公示制度，將其現場制作食品使用的添加劑通用名稱、劑量、使用范圍等在經營場所公示，或者在食品外包裝或容器上標示使用的食品添加劑名稱。使用的食品添加劑發生變化時，應當及時更新公示（標示）內容。
（六）現場制售食品經營者不得超出公示范圍使用添加劑。
第三十二條 現場制售的食品有外包裝的，應當按批次在外包裝上標示食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。
標示的內容應當清晰、真實，易于識別，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。
沒有外包裝的食品應在經營場所顯著位置標示以上內容。
第三十三條 現場制售食品經營者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的進貨查驗制度，查驗、索取并留存供貨者的相關許可證、營業執照和產品合格證明等文件或者供貨商的資質證明、供貨（采購）清單。
第三十四條 現場制售食品經營企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的進貨查驗記錄制度。如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
鼓勵其他經營者按照前款規定建立進貨查驗記錄制度。
現場制售食品經營企業應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄應當真實，保存期限不得少于二年。
實行統一配送食品、食品原料、食品添加劑及食品相關產品的現場制售食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄。各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。
第三十五條 現場制售食品經營者應當及時檢查庫存和待銷售食品，發現食品已經變質或者超過保質期的，應當立即停止銷售，下架單獨存放，及時處置或銷毀，不得采取重新加工、更換包裝等措施后重新銷售。
經營者應當建立銷毀記錄臺賬，銷毀記錄臺賬保存期限不得少于二年。
第三十六條 集中交易市場的開辦者、柜臺出租者、展銷會舉辦者，承擔對場內現場制售食品經營者的食品安全管理責任，應當依法履行《食品安全法》第五十二條、《流通環節食品安全監督管理辦法》第二十二條規定的管理義務。
第三十七條 工商行政管理部門依法開展抽樣檢驗時，現場制售食品經營者應當積極配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的相關信息。
鼓勵集中交易市場的開辦者、食品經營柜臺的出租者、食品展銷會的舉辦者和有條件的現場制售食品經營者配備必要的檢測設備，對其現場制售的食品自行檢驗或者委托符合法定條件的食品檢驗機構進行檢驗。
對經檢驗不符合食品安全標準的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。
第三十八條 發生食品安全事故的現場制售食品經營者對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。
第四章 監督管理
第三十九條 市、縣級工商行政管理部門應當加強對現場制售食品經營者的監督檢查。工商部門履行監管職責，有權采取《食品安全法》第七十七條規定的監督管理措施。食品經營者應當接受和配合工商行政管理部門的監督檢查。
第四十條 轄區工商行政管理所應當落實屬地監管職責，按照網格化監管要求落實監管責任人和監管任務，監督檢查食品經營者依法落實主體責任，履行食品質量、經營行為和食品經營者自律的法定責任和義務，重點監督檢查以下內容：
（一）經營者證照是否齊全、是否在有效期內、是否上墻懸掛、是否通過年檢驗照，許可和經營范圍與實際經營情況是否一致。
（二）經營者是否違反法律、法規和規章等規定制售食品。
（三）采取抽查的方式，檢查食品從業人員是否具有有效的健康證明。
（四）經營者是否超過保質期銷售食品，是否按照食品標簽標注的條件貯存食品，是否及時清理變質或者超過保質期的食品。
（五）監督檢查食品集中交易市場的開辦者、食品經營柜臺的出租者、食品展銷會的舉辦者是否履行食品安全管理法定義務，是否落實食品安全管理責任。
（六）監督檢查經營者自律情況，食品經營者在進貨時是否履行了查驗義務，是否進行查驗記錄、質量承諾，是否對不符合食品安全標準的食品主動退市等。
第四十一條 監管人員進行監督檢查時，發現有違法經營行為的，應當依法予以查處；涉嫌犯罪的，應當依法移送公安機關。
監管人員應當將監督檢查情況和處理結果予以記錄，監督檢查記錄經監督檢查人員和食品經營者簽字后歸檔，歸檔期限應當符合檔案管理的相關規定。
第四十二條 工商行政管理部門應將現場制售食品納入年度監測計劃，將微生物指標、防腐劑、色素和非法添加物質等作為重點檢驗項目。
第四十三條 流通環節現場制售食品經營者違反本規范規定的，工商行政管理部門依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《流通環節食品安全監督管理辦法》及《食品流通許可證管理辦法》等法律法規處理。
第四十四條 食品集中交易市場的開辦者、食品經營柜臺的出租者、食品展銷會的舉辦者和為現場制售食品提供場地的商場、超市，不履行本規范第三十六條規定義務的，工商行政管理部門依據《食品安全法》第九十條的規定處理。
第四十五條 食品經營者主動消除或減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形的，應當從輕、減輕處罰。
違法行為輕微并及時糾正，沒有造成危害后果的，不予處罰。
第四章 附 則
第四十六條 深圳市市場監督管理局、佛山市順德區市場安全監管局可根據本身監管體制特點，研究適合本地監管實際的管理規范。
第四十七條 本規范由廣東省工商行政管理局負責解釋。
第四十八條 本規范自2012年11月15日起實施。
