各市州、甘肅礦區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局，蘭州新區(qū)衛(wèi)生局（食品藥品監(jiān)督管理局），東風(fēng)場(chǎng)區(qū)工商局，省局稽查局：
現(xiàn)將《甘肅省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實(shí)施方案》印發(fā)你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。
甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局
2014年3月21日
甘肅省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實(shí)施方案
為探索餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)管理模式，創(chuàng)新社會(huì)管理方法，不斷提升全省餐飲服務(wù)食品安全保障水平，促進(jìn)全省餐飲服務(wù)業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，省局決定在全省開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程，特制定本方案。
一、工作原則與目標(biāo)
以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲食品安全社會(huì)管理為核心，以鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以中小型餐館、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂為重點(diǎn)，按照“試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的原則，引導(dǎo)消費(fèi)者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，形成社會(huì)共治格局，督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級(jí)改造，促使餐飲服務(wù)提供者切實(shí)做到守法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，保障廣大人民群眾的飲食安全。力爭(zhēng)三年內(nèi)全省餐飲單位完成“明廚亮灶”工程。2014年底完成60%，2015年完成80%，2016年10月底前全部實(shí)施到位。
二、工作內(nèi)容與措施
實(shí)施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。一是對(duì)提供品種相對(duì)單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房，達(dá)到“明廚亮灶”的要求；二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費(fèi)者可直接看到的“透明廚房”；三是采用視頻傳輸?shù)燃夹g(shù)，將“后廚”展示給消費(fèi)者和社會(huì)公眾。各地要積極引導(dǎo)餐飲單位采取多種形式，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式展示給消費(fèi)者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費(fèi)者可以直觀地看到廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點(diǎn)制作等各食品操作場(chǎng)所的工作狀況，真實(shí)了解餐飲單位人員健康培訓(xùn)、清消保潔、索證索票等各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，掌握餐飲單位的食品安全真實(shí)狀況，對(duì)不符合操作規(guī)范的行為進(jìn)行監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)單位不斷規(guī)范經(jīng)營(yíng)和誠(chéng)信自律經(jīng)營(yíng)，推進(jìn)餐飲行業(yè)全面升級(jí)改造和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境。
各地要按照屬地監(jiān)管原則，緊緊圍繞日常監(jiān)管和重點(diǎn)工作落實(shí)，靠實(shí)責(zé)任，強(qiáng)化措施，全面推進(jìn)“明廚亮灶”工程。一是與行政許可工作相結(jié)合。對(duì)新開辦的餐飲單位，要引導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求，優(yōu)化場(chǎng)所布局，做到屋頂有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施，達(dá)到清潔、明亮、干凈、安全的要求。二是與量化分級(jí)管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”作為量化分級(jí)動(dòng)態(tài)評(píng)定的重點(diǎn)內(nèi)容，對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位積極實(shí)施“明廚亮灶”工程。三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對(duì)部分主體責(zé)任意識(shí)淡薄，經(jīng)營(yíng)條件差，不主動(dòng)開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務(wù)單位，要加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是與示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對(duì)積極開展“明廚亮灶”工程、誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦餐飲服務(wù)食品安全示范單位。五是與推行食品安全電子追溯系統(tǒng)相結(jié)合。督促餐飲服務(wù)單位認(rèn)真落實(shí)《甘肅省食品安全追溯管理辦法》，重點(diǎn)在中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學(xué)校食堂建立電子進(jìn)貨臺(tái)賬，將食品及食品原料進(jìn)貨信息錄入甘肅省食品安全追溯信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)全程可溯。
三、工作要求
?。ㄒ唬┘訌?qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。省局成立以分管局長(zhǎng)為組長(zhǎng)、餐飲服務(wù)食品監(jiān)管處負(fù)責(zé)人為副組長(zhǎng)、餐飲服務(wù)食品監(jiān)管處工作人員為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)“明廚亮灶”工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要高度重視，成立相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一組織，穩(wěn)步推進(jìn)“明廚亮灶”工程。
?。ǘ┐罅π麄鲃?dòng)員。要加強(qiáng)與新聞媒體的溝通，通過報(bào)紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，開展廣泛宣傳，強(qiáng)化輿論監(jiān)督，形成全社會(huì)共同關(guān)注飲食安全的良好氛圍，推動(dòng)“明廚亮灶”工程的規(guī)范有序開展。要借助各地創(chuàng)建衛(wèi)生城市、文明城市、旅游城市等活動(dòng)平臺(tái)，進(jìn)一步推進(jìn)“明廚亮灶”工程的實(shí)施。
?。ㄈ?qiáng)化督導(dǎo)檢查。要加強(qiáng)對(duì)實(shí)施“明廚亮灶”工程的督導(dǎo)檢查，不斷完善實(shí)施“明廚亮灶”工程、加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)管理的有效措施，逐步形成政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、公眾參與的工作機(jī)制，確保“明廚亮灶”工程有序推進(jìn)。同時(shí)，各地要以適當(dāng)形式對(duì)“明廚亮灶”實(shí)施較好的餐飲單位進(jìn)行宣傳和鼓勵(lì)，充分發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)提供者的積極性和主動(dòng)性，整體帶動(dòng)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。
請(qǐng)各市州局要結(jié)合實(shí)際制定切實(shí)可行的實(shí)施方案，細(xì)化工作措施，落實(shí)工作責(zé)任。于2014年4月15日前報(bào)省局餐飲服務(wù)食品監(jiān)管處。
現(xiàn)將《甘肅省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實(shí)施方案》印發(fā)你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。
甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局
2014年3月21日
甘肅省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實(shí)施方案
為探索餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)管理模式，創(chuàng)新社會(huì)管理方法，不斷提升全省餐飲服務(wù)食品安全保障水平，促進(jìn)全省餐飲服務(wù)業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，省局決定在全省開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程，特制定本方案。
一、工作原則與目標(biāo)
以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲食品安全社會(huì)管理為核心，以鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以中小型餐館、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂為重點(diǎn)，按照“試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的原則，引導(dǎo)消費(fèi)者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，形成社會(huì)共治格局，督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級(jí)改造，促使餐飲服務(wù)提供者切實(shí)做到守法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，保障廣大人民群眾的飲食安全。力爭(zhēng)三年內(nèi)全省餐飲單位完成“明廚亮灶”工程。2014年底完成60%，2015年完成80%，2016年10月底前全部實(shí)施到位。
二、工作內(nèi)容與措施
實(shí)施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。一是對(duì)提供品種相對(duì)單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房，達(dá)到“明廚亮灶”的要求；二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費(fèi)者可直接看到的“透明廚房”；三是采用視頻傳輸?shù)燃夹g(shù)，將“后廚”展示給消費(fèi)者和社會(huì)公眾。各地要積極引導(dǎo)餐飲單位采取多種形式，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式展示給消費(fèi)者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費(fèi)者可以直觀地看到廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點(diǎn)制作等各食品操作場(chǎng)所的工作狀況，真實(shí)了解餐飲單位人員健康培訓(xùn)、清消保潔、索證索票等各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，掌握餐飲單位的食品安全真實(shí)狀況，對(duì)不符合操作規(guī)范的行為進(jìn)行監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)單位不斷規(guī)范經(jīng)營(yíng)和誠(chéng)信自律經(jīng)營(yíng)，推進(jìn)餐飲行業(yè)全面升級(jí)改造和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境。
各地要按照屬地監(jiān)管原則，緊緊圍繞日常監(jiān)管和重點(diǎn)工作落實(shí)，靠實(shí)責(zé)任，強(qiáng)化措施，全面推進(jìn)“明廚亮灶”工程。一是與行政許可工作相結(jié)合。對(duì)新開辦的餐飲單位，要引導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求，優(yōu)化場(chǎng)所布局，做到屋頂有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施，達(dá)到清潔、明亮、干凈、安全的要求。二是與量化分級(jí)管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”作為量化分級(jí)動(dòng)態(tài)評(píng)定的重點(diǎn)內(nèi)容，對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位積極實(shí)施“明廚亮灶”工程。三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對(duì)部分主體責(zé)任意識(shí)淡薄，經(jīng)營(yíng)條件差，不主動(dòng)開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務(wù)單位，要加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是與示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對(duì)積極開展“明廚亮灶”工程、誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦餐飲服務(wù)食品安全示范單位。五是與推行食品安全電子追溯系統(tǒng)相結(jié)合。督促餐飲服務(wù)單位認(rèn)真落實(shí)《甘肅省食品安全追溯管理辦法》，重點(diǎn)在中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學(xué)校食堂建立電子進(jìn)貨臺(tái)賬，將食品及食品原料進(jìn)貨信息錄入甘肅省食品安全追溯信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)全程可溯。
三、工作要求
?。ㄒ唬┘訌?qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。省局成立以分管局長(zhǎng)為組長(zhǎng)、餐飲服務(wù)食品監(jiān)管處負(fù)責(zé)人為副組長(zhǎng)、餐飲服務(wù)食品監(jiān)管處工作人員為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)“明廚亮灶”工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要高度重視，成立相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一組織，穩(wěn)步推進(jìn)“明廚亮灶”工程。
?。ǘ┐罅π麄鲃?dòng)員。要加強(qiáng)與新聞媒體的溝通，通過報(bào)紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，開展廣泛宣傳，強(qiáng)化輿論監(jiān)督，形成全社會(huì)共同關(guān)注飲食安全的良好氛圍，推動(dòng)“明廚亮灶”工程的規(guī)范有序開展。要借助各地創(chuàng)建衛(wèi)生城市、文明城市、旅游城市等活動(dòng)平臺(tái)，進(jìn)一步推進(jìn)“明廚亮灶”工程的實(shí)施。
?。ㄈ?qiáng)化督導(dǎo)檢查。要加強(qiáng)對(duì)實(shí)施“明廚亮灶”工程的督導(dǎo)檢查，不斷完善實(shí)施“明廚亮灶”工程、加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)管理的有效措施，逐步形成政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、公眾參與的工作機(jī)制，確保“明廚亮灶”工程有序推進(jìn)。同時(shí)，各地要以適當(dāng)形式對(duì)“明廚亮灶”實(shí)施較好的餐飲單位進(jìn)行宣傳和鼓勵(lì)，充分發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)提供者的積極性和主動(dòng)性，整體帶動(dòng)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。
請(qǐng)各市州局要結(jié)合實(shí)際制定切實(shí)可行的實(shí)施方案，細(xì)化工作措施，落實(shí)工作責(zé)任。于2014年4月15日前報(bào)省局餐飲服務(wù)食品監(jiān)管處。
