由國家標準委員會和國家質驗總局聯合發布的《小麥粉饅頭》國家標準正式開始實施從1月1日起開始實施。今天在網上看到許多網站在議論該標準中規定了饅頭應該是“圓形或橢圓形”，覺得有點不可思議。于是自已找到了這份標準GB/T21118-2007《小麥粉饅頭》，看過這份標準之后，覺得許多人對標準有些誤會。
首先標準里面根本就沒有規定饅頭的形狀，認為饅頭應該是“圓形或橢圓形”實屬無稽之談；標準中也沒有規定饅頭的大小，生產者還是可以按原來一樣，想把饅頭做多大就多大，想把饅頭做成方的就做成方的。
說標準中規定了饅頭“大小”，其實就是標準中規定了饅頭的比容（要求比容≧1.7ml/g）。比容簡單說就是饅頭的體積和重量的比值，比容越大則說明饅頭生產時發酵得較好，生產出來的饅頭比較疏松。我想標準規定這個項目是無可非議的，因為誰也不喜歡吃那種象石頭一樣的饅頭吧？
對于饅頭來說，水分、pH值不但關系到產品的口感等感官質量，還關系到產品保質期等質量狀況，故標準中規定了饅頭的水分、pH值是沒有問題的。而微生物指標和重金屬指標這些指標對于一個食品也是必需的，這可關系到人們身體健康和生命的安全啊。
對于《小麥粉饅頭》這份標準，我覺得有爭議的問題應該是該標準的適用范圍，GB/T21118-2007《小麥粉饅頭》中提到“標準適用于以小麥粉為原料生產的商品饅頭”，這對于那些工業化生產的、做成定量包裝的（速凍）饅頭來說，按這份標準組織生產是沒有問題的。但，那些現蒸現賣的饅頭也屬于“商品饅頭”吧，現蒸現賣的饅頭要執行這份標準就有困難了，因為標準中規定的標簽要求、檢驗規則等等是針對定量包裝商品而言的，現蒸現賣的饅頭肯定是無法做到這些要求了。。。所以我們還是期待標準歸口單位對這份標準的適用范圍進行合理解析吧。
另外提醒一下，《小麥粉饅頭》標準是一份推薦性標準而非強制性標準，關于推薦性標準和強制性標準在區別在這里就不多說了。
附：GB/T 21118-2007 小麥粉饅頭
日期：2008-01-04
