為進(jìn)一步提升全市餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全管理水平，強(qiáng)化食品安全主體責(zé)任落實(shí)，3月25日下午，寧波市市場(chǎng)監(jiān)管局組織召開(kāi)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部座談交流暨行政指導(dǎo)會(huì)。
會(huì)議通報(bào)了市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)前期檢查排摸中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部及門(mén)店在食品安全管理方面存在的主要問(wèn)題，并提出實(shí)施“總部＋門(mén)店”的“五統(tǒng)一”工作要求，即統(tǒng)一準(zhǔn)入、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一制度、統(tǒng)一自查、統(tǒng)一應(yīng)急處置，旨在通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，從源頭把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，堅(jiān)決守牢食品安全底線(xiàn)。
會(huì)議對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全集中治理工作進(jìn)行了全面部署，要求企業(yè)在思想上再重視、自查上再?lài)?yán)格、管理上再提升，建立完善的食品安全追溯體系，嚴(yán)格把關(guān)食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等各環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，增強(qiáng)應(yīng)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)能力，切實(shí)保障消費(fèi)者合法權(quán)益。
各餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)介紹了食品安全管理現(xiàn)狀，并就供應(yīng)鏈優(yōu)化、人員培訓(xùn)、制度體系建設(shè)等方面進(jìn)行交流。
市局二級(jí)巡視員陳元?jiǎng)偝鱿瘯?huì)議并講話(huà)，全市餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部主要負(fù)責(zé)人，各區(qū)（縣、市）局、功能區(qū)分局相關(guān)負(fù)責(zé)人等參加會(huì)議。
“五統(tǒng)一”工作要求
統(tǒng)一準(zhǔn)入
總部依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，主體業(yè)態(tài)為“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者”，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”。門(mén)店依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可（或辦理小餐飲店登記），并按照核準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目合規(guī)經(jīng)營(yíng)。
統(tǒng)一管理
總部負(fù)責(zé)對(duì)所有門(mén)店的食品安全管理、監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，總部主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。要求：
1、完整的組織體系?？偛吭O(shè)置獨(dú)立的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和管理人員，明確崗位職責(zé)。總部統(tǒng)一明確門(mén)店食品安全管理架構(gòu)、人員配置和崗位職責(zé)，并負(fù)責(zé)跟蹤指導(dǎo)門(mén)店細(xì)化落實(shí)到位、執(zhí)行到位。
2、完整的培訓(xùn)考核機(jī)制?？偛拷⒉⒔M織實(shí)施包含總部、門(mén)店在內(nèi)的所有食品安全管理人員、從業(yè)人員的培訓(xùn)考核制度，并負(fù)責(zé)跟蹤指導(dǎo)門(mén)店細(xì)化落實(shí)到位、執(zhí)行到位。
3、實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)的報(bào)告制度?？偛肯蜃∷厥屑?jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告全國(guó)所有門(mén)店的數(shù)量、證照、經(jīng)營(yíng)性質(zhì)等信息和新增、退出信息。
統(tǒng)一制度
總部負(fù)責(zé)制定并組織實(shí)施食品安全全鏈條管理制度。要求：
1、風(fēng)險(xiǎn)管控制度。總部建立統(tǒng)一的食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制，制定總部和門(mén)店的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單?？偛繄?zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管控清單同時(shí)跟蹤指導(dǎo)門(mén)店細(xì)化落實(shí)到位、執(zhí)行到位。
2、全過(guò)程管理制度?？偛拷⒔y(tǒng)一的食品安全管理制度，包括但不限于原料控制、食品安全自查、經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、配送管理、投訴舉報(bào)處置等，并跟蹤指導(dǎo)門(mén)店細(xì)化落實(shí)到位、執(zhí)行到位。
3、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)規(guī)程?？偛恐贫ńy(tǒng)一的涵蓋原料采購(gòu)驗(yàn)收、食品貯存、加工過(guò)程、食品供應(yīng)、物流配送、投訴處理、應(yīng)急處置等全鏈條、全環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)程，跟蹤指導(dǎo)門(mén)店實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理。
統(tǒng)一自查
總部負(fù)責(zé)組織實(shí)施對(duì)總部和門(mén)店常態(tài)化的自查機(jī)制。要求：
1、建立自查制度。總部制定并組織實(shí)施統(tǒng)一的食品安全自查制度，明確總部、門(mén)店的自查內(nèi)容、方式和頻次?？偛繉?duì)門(mén)店定期巡查，門(mén)店嚴(yán)格對(duì)照總部制定的自查制度開(kāi)展自查。
2、明確自查方法。總部制定統(tǒng)一的總部巡查、門(mén)店自查、體系檢查、交叉互查及第三方機(jī)構(gòu)檢查等不同方式的自查規(guī)則和要求，并組織實(shí)施到位。
3、問(wèn)題整改閉環(huán)。自查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即整改，總部要跟蹤指導(dǎo)門(mén)店整改閉環(huán)到位；存在發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。
統(tǒng)一應(yīng)急處置
總部負(fù)責(zé)對(duì)投訴舉報(bào)、食品安全突發(fā)事件和輿情的統(tǒng)一監(jiān)測(cè)和牽頭處置。要求：
1、建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)?？偛拷?duì)所有門(mén)店投訴舉報(bào)、突發(fā)事件和輿情的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，及時(shí)收集并分析研判相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，并指導(dǎo)門(mén)店落實(shí)各項(xiàng)食品安全防范措施。
2、快速響應(yīng)處置。總部制定統(tǒng)一的投訴舉報(bào)、食品安全突發(fā)事件和輿情處置預(yù)案方案。門(mén)店發(fā)生問(wèn)題時(shí)，總部要快速響應(yīng)，及時(shí)介入并指導(dǎo)門(mén)店共同處置，形成“總部+門(mén)店”高效協(xié)同的處置模式，及時(shí)消除風(fēng)險(xiǎn)控制影響。
3、配合監(jiān)管調(diào)查。門(mén)店發(fā)生可能有系統(tǒng)性影響的投訴舉報(bào)、食品安全突發(fā)事件和輿情的，總部要向監(jiān)管部門(mén)及時(shí)主動(dòng)如實(shí)報(bào)告；監(jiān)管部門(mén)需要調(diào)查時(shí)，應(yīng)積極配合，主動(dòng)提供相關(guān)信息。
日期：2025-03-26
會(huì)議通報(bào)了市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)前期檢查排摸中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部及門(mén)店在食品安全管理方面存在的主要問(wèn)題，并提出實(shí)施“總部＋門(mén)店”的“五統(tǒng)一”工作要求，即統(tǒng)一準(zhǔn)入、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一制度、統(tǒng)一自查、統(tǒng)一應(yīng)急處置，旨在通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，從源頭把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，堅(jiān)決守牢食品安全底線(xiàn)。
會(huì)議對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全集中治理工作進(jìn)行了全面部署，要求企業(yè)在思想上再重視、自查上再?lài)?yán)格、管理上再提升，建立完善的食品安全追溯體系，嚴(yán)格把關(guān)食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等各環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，增強(qiáng)應(yīng)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)能力，切實(shí)保障消費(fèi)者合法權(quán)益。
各餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)介紹了食品安全管理現(xiàn)狀，并就供應(yīng)鏈優(yōu)化、人員培訓(xùn)、制度體系建設(shè)等方面進(jìn)行交流。
市局二級(jí)巡視員陳元?jiǎng)偝鱿瘯?huì)議并講話(huà)，全市餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部主要負(fù)責(zé)人，各區(qū)（縣、市）局、功能區(qū)分局相關(guān)負(fù)責(zé)人等參加會(huì)議。
“五統(tǒng)一”工作要求
統(tǒng)一準(zhǔn)入
總部依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，主體業(yè)態(tài)為“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者”，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”。門(mén)店依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可（或辦理小餐飲店登記），并按照核準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目合規(guī)經(jīng)營(yíng)。
統(tǒng)一管理
總部負(fù)責(zé)對(duì)所有門(mén)店的食品安全管理、監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，總部主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。要求：
1、完整的組織體系?？偛吭O(shè)置獨(dú)立的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和管理人員，明確崗位職責(zé)。總部統(tǒng)一明確門(mén)店食品安全管理架構(gòu)、人員配置和崗位職責(zé)，并負(fù)責(zé)跟蹤指導(dǎo)門(mén)店細(xì)化落實(shí)到位、執(zhí)行到位。
2、完整的培訓(xùn)考核機(jī)制?？偛拷⒉⒔M織實(shí)施包含總部、門(mén)店在內(nèi)的所有食品安全管理人員、從業(yè)人員的培訓(xùn)考核制度，并負(fù)責(zé)跟蹤指導(dǎo)門(mén)店細(xì)化落實(shí)到位、執(zhí)行到位。
3、實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)的報(bào)告制度?？偛肯蜃∷厥屑?jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告全國(guó)所有門(mén)店的數(shù)量、證照、經(jīng)營(yíng)性質(zhì)等信息和新增、退出信息。
統(tǒng)一制度
總部負(fù)責(zé)制定并組織實(shí)施食品安全全鏈條管理制度。要求：
1、風(fēng)險(xiǎn)管控制度。總部建立統(tǒng)一的食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制，制定總部和門(mén)店的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單?？偛繄?zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管控清單同時(shí)跟蹤指導(dǎo)門(mén)店細(xì)化落實(shí)到位、執(zhí)行到位。
2、全過(guò)程管理制度?？偛拷⒔y(tǒng)一的食品安全管理制度，包括但不限于原料控制、食品安全自查、經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、配送管理、投訴舉報(bào)處置等，并跟蹤指導(dǎo)門(mén)店細(xì)化落實(shí)到位、執(zhí)行到位。
3、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)規(guī)程?？偛恐贫ńy(tǒng)一的涵蓋原料采購(gòu)驗(yàn)收、食品貯存、加工過(guò)程、食品供應(yīng)、物流配送、投訴處理、應(yīng)急處置等全鏈條、全環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)程，跟蹤指導(dǎo)門(mén)店實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理。
統(tǒng)一自查
總部負(fù)責(zé)組織實(shí)施對(duì)總部和門(mén)店常態(tài)化的自查機(jī)制。要求：
1、建立自查制度。總部制定并組織實(shí)施統(tǒng)一的食品安全自查制度，明確總部、門(mén)店的自查內(nèi)容、方式和頻次?？偛繉?duì)門(mén)店定期巡查，門(mén)店嚴(yán)格對(duì)照總部制定的自查制度開(kāi)展自查。
2、明確自查方法。總部制定統(tǒng)一的總部巡查、門(mén)店自查、體系檢查、交叉互查及第三方機(jī)構(gòu)檢查等不同方式的自查規(guī)則和要求，并組織實(shí)施到位。
3、問(wèn)題整改閉環(huán)。自查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即整改，總部要跟蹤指導(dǎo)門(mén)店整改閉環(huán)到位；存在發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。
統(tǒng)一應(yīng)急處置
總部負(fù)責(zé)對(duì)投訴舉報(bào)、食品安全突發(fā)事件和輿情的統(tǒng)一監(jiān)測(cè)和牽頭處置。要求：
1、建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)?？偛拷?duì)所有門(mén)店投訴舉報(bào)、突發(fā)事件和輿情的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，及時(shí)收集并分析研判相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，并指導(dǎo)門(mén)店落實(shí)各項(xiàng)食品安全防范措施。
2、快速響應(yīng)處置。總部制定統(tǒng)一的投訴舉報(bào)、食品安全突發(fā)事件和輿情處置預(yù)案方案。門(mén)店發(fā)生問(wèn)題時(shí)，總部要快速響應(yīng)，及時(shí)介入并指導(dǎo)門(mén)店共同處置，形成“總部+門(mén)店”高效協(xié)同的處置模式，及時(shí)消除風(fēng)險(xiǎn)控制影響。
3、配合監(jiān)管調(diào)查。門(mén)店發(fā)生可能有系統(tǒng)性影響的投訴舉報(bào)、食品安全突發(fā)事件和輿情的，總部要向監(jiān)管部門(mén)及時(shí)主動(dòng)如實(shí)報(bào)告；監(jiān)管部門(mén)需要調(diào)查時(shí)，應(yīng)積極配合，主動(dòng)提供相關(guān)信息。
日期：2025-03-26
