各監管所，市局各科室、直屬單位：
現將《龍海市開展“明廚亮灶”建設的實施方案》印發給你們，請結合當地實際，認真組織實施。
龍海市市場監督管理局
2015年8月20日
龍海市開展“明廚亮灶”建設的實施方案
為督促餐飲服務單位誠信經營，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監督，強化企業自律和社會共治，有效落實餐飲服務單位食品安全主體責任，不斷提升全市餐飲服務食品安全水平，根據新頒布的《食品安全法》和《福建省食品藥品監督管理局關于開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設的指導意見》（閩食藥監餐服〔2015〕138號）要求，結合本地實際，制定本方案。
一、工作目標
按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的工作思路，在全市范圍內開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設。2015年11月底前完成試點工作，以量化等級為A級的餐飲服務單位、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務接待單位、300人以上學校（含托幼機構）食堂為重點，選擇7—10家餐飲服務單位進行“明廚亮灶”建設，同時鼓勵其他類型餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”建設。2016年，總結試點工作經驗，結合工作實際建立標準，完善工作措施，并全面推進“明廚亮灶”建設活動。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設遵循以下原則：
一是政府引導、企業自律、社會監督的原則；
二是試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進原則；
三是先易后難，分類實施原則。
三、工作方式
“明廚亮灶”，是指餐飲服務單位（包括餐飲服務經營者及單位食堂）為讓消費者享有知悉其接受服務真實情況的權利，通過采用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示、網絡展示等方式，公開展示食材進貨查驗、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒等重點區域、重要環節，實現陽光操作，便于公眾監督。“明廚亮灶”主要分為透明廚房、視頻廚房和網絡廚房等展現形式：
（一）透明廚房。餐飲服務單位采取透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設置參觀窗口等有效方式，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程；
（二）視頻廚房。餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使餐飲服務單位食品安全管理人員和消費者能夠適時觀看餐飲食品加工制作過程；
（三）網絡廚房。餐飲服務單位將食品加工操作區域的視頻監控影像資料傳輸至互聯網，監管人員和消費者能夠通過登錄網絡或使用手機終端等方式在線觀看餐飲服務食品加工制作全過程，實現遠程監督和監管，充分發揮消費者的監督作用，提高監管部門的監管效能。
餐飲服務單位可根據自身實際情況采取不同展示方式或綜合使用以上展示方式，確定展示區域和展現形式，使消費者和餐飲服務單位食品安全管理人員，以及監管部門人員可以直觀看到餐飲服務食品加工制作關鍵部位和重點環節的情況，及時了解和掌握餐飲服務單位的食品安全狀況，讓餐飲服務單位的“后廚”成為消費者可視、可感、可知的“陽光廚房”。
四、工作措施
（一）與行政許可工作相結合。對新開辦、到期換證和有廚房改造計劃等餐飲服務單位，要積極引導其按照“明廚亮灶”的要求做好硬件設施建設。
（二）與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”建設情況作為量化分級評定的重要參考因素，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”建設。
（三）與日常監管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄、經營條件差、不主動開展“明廚亮灶”建設的餐飲服務單位，要加強日常監管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平，讓“明廚亮灶”成為餐飲服務的自律行規。
（四）與餐飲服務誠信建設及示范創建工作相結合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”建設納入誠信建設和創建餐飲服務食品安全示范街、示范店的考評內容；對積極開展“明廚亮灶”建設、誠信守法經營的餐飲服務單位，加大宣傳培育力度，優先推薦為餐飲服務食品安全示范單位。
（五）與監管信息化建設相結合。充分運用信息化手段，積極在大型餐館、學校（托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及重大活動餐飲服務接待單位等探索建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，主動公開食品主要原輔料的進貨渠道和進貨查驗、索證索票，以及餐飲服務單位的相關信息，拓展和延伸“明廚亮灶”建設的內涵和形式。同時鼓勵餐飲服務單位通過“明廚亮灶”建設，主動對接食品藥品監管部門電子監管平臺，打好信息化監管的基礎。
五、工作要求
（一）加強領導，周密部署。為加強對“明廚亮灶” 建設的組織領導，局成立“明廚亮灶”建設領導小組：組長由呂輝局長擔任，副組長由食品藥品總監陳文偉擔任。領導小組下設辦公室由李偉棟任辦公室主任，成員由各監管所所長組成。各監管所要成立相應的工作小組，統一組織，穩步推進“明廚亮灶”工程；要結合當地餐飲業的發展現狀，制定切實可行的工作目標，分階段、有計劃加以實施；要采取有力的措施，廣泛動員各類餐飲服務單位迅速投入活動中去；要對活動中廣大人民群眾反映的問題進行認真梳理，加以整改，不斷提高轄區的餐飲服務食品安全水平。
（二）廣泛宣傳，營造氛圍。一要宣傳“明廚亮灶”活動的重要意義，動員廣大人民群眾積極參與，通過“明廚亮灶”活動實現群眾監督的權力；二要動員餐飲單位全面參與，注重從思想認識著手，引導餐飲服務單位依法經營、規范經營、誠信經營；三要借助當地創建衛生、文明鄉鎮等活動平臺，宣傳開展“明廚亮灶”活動措施和成效，促進“明廚亮灶”活動的深入開展。
（三）典型示范，注重實效。各監管所要示范先行，指導其按照要求完成“明廚亮灶”建設工作。通過抓重點、樹樣板，組織學習交流，進行典型引路。要以適當形式對“明廚亮灶”實施較好的餐飲服務單位進行宣傳和鼓勵，調動餐飲服務單位的積極性和主動性，推動“明廚亮灶”建設規范有序開展。
（四）強化共治，提升合力。各監管所要加強與當地黨委、政府的請示匯報，積極與鄉鎮食安辦、財政等部門溝通協調，力爭將“明廚亮灶”建設納入鄉鎮政府為民辦實事項目，爭取工作經費上的支持。加強與教育、旅游等相關職能部門的聯動互動，將“明廚亮灶”建設作為學校、旅游景區等達標創建和評星評級的一項內容。積極聯合行業協會和社會團體，拓寬工作渠道，充分發揮餐飲服務食品安全社會監督和社會共治作用。
現將《龍海市開展“明廚亮灶”建設的實施方案》印發給你們，請結合當地實際，認真組織實施。
龍海市市場監督管理局
2015年8月20日
龍海市開展“明廚亮灶”建設的實施方案
為督促餐飲服務單位誠信經營，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監督，強化企業自律和社會共治，有效落實餐飲服務單位食品安全主體責任，不斷提升全市餐飲服務食品安全水平，根據新頒布的《食品安全法》和《福建省食品藥品監督管理局關于開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設的指導意見》（閩食藥監餐服〔2015〕138號）要求，結合本地實際，制定本方案。
一、工作目標
按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的工作思路，在全市范圍內開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設。2015年11月底前完成試點工作，以量化等級為A級的餐飲服務單位、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務接待單位、300人以上學校（含托幼機構）食堂為重點，選擇7—10家餐飲服務單位進行“明廚亮灶”建設，同時鼓勵其他類型餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”建設。2016年，總結試點工作經驗，結合工作實際建立標準，完善工作措施，并全面推進“明廚亮灶”建設活動。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設遵循以下原則：
一是政府引導、企業自律、社會監督的原則；
二是試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進原則；
三是先易后難，分類實施原則。
三、工作方式
“明廚亮灶”，是指餐飲服務單位（包括餐飲服務經營者及單位食堂）為讓消費者享有知悉其接受服務真實情況的權利，通過采用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示、網絡展示等方式，公開展示食材進貨查驗、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒等重點區域、重要環節，實現陽光操作，便于公眾監督。“明廚亮灶”主要分為透明廚房、視頻廚房和網絡廚房等展現形式：
（一）透明廚房。餐飲服務單位采取透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設置參觀窗口等有效方式，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程；
（二）視頻廚房。餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使餐飲服務單位食品安全管理人員和消費者能夠適時觀看餐飲食品加工制作過程；
（三）網絡廚房。餐飲服務單位將食品加工操作區域的視頻監控影像資料傳輸至互聯網，監管人員和消費者能夠通過登錄網絡或使用手機終端等方式在線觀看餐飲服務食品加工制作全過程，實現遠程監督和監管，充分發揮消費者的監督作用，提高監管部門的監管效能。
餐飲服務單位可根據自身實際情況采取不同展示方式或綜合使用以上展示方式，確定展示區域和展現形式，使消費者和餐飲服務單位食品安全管理人員，以及監管部門人員可以直觀看到餐飲服務食品加工制作關鍵部位和重點環節的情況，及時了解和掌握餐飲服務單位的食品安全狀況，讓餐飲服務單位的“后廚”成為消費者可視、可感、可知的“陽光廚房”。
四、工作措施
（一）與行政許可工作相結合。對新開辦、到期換證和有廚房改造計劃等餐飲服務單位，要積極引導其按照“明廚亮灶”的要求做好硬件設施建設。
（二）與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”建設情況作為量化分級評定的重要參考因素，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”建設。
（三）與日常監管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄、經營條件差、不主動開展“明廚亮灶”建設的餐飲服務單位，要加強日常監管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平，讓“明廚亮灶”成為餐飲服務的自律行規。
（四）與餐飲服務誠信建設及示范創建工作相結合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”建設納入誠信建設和創建餐飲服務食品安全示范街、示范店的考評內容；對積極開展“明廚亮灶”建設、誠信守法經營的餐飲服務單位，加大宣傳培育力度，優先推薦為餐飲服務食品安全示范單位。
（五）與監管信息化建設相結合。充分運用信息化手段，積極在大型餐館、學校（托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及重大活動餐飲服務接待單位等探索建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，主動公開食品主要原輔料的進貨渠道和進貨查驗、索證索票，以及餐飲服務單位的相關信息，拓展和延伸“明廚亮灶”建設的內涵和形式。同時鼓勵餐飲服務單位通過“明廚亮灶”建設，主動對接食品藥品監管部門電子監管平臺，打好信息化監管的基礎。
五、工作要求
（一）加強領導，周密部署。為加強對“明廚亮灶” 建設的組織領導，局成立“明廚亮灶”建設領導小組：組長由呂輝局長擔任，副組長由食品藥品總監陳文偉擔任。領導小組下設辦公室由李偉棟任辦公室主任，成員由各監管所所長組成。各監管所要成立相應的工作小組，統一組織，穩步推進“明廚亮灶”工程；要結合當地餐飲業的發展現狀，制定切實可行的工作目標，分階段、有計劃加以實施；要采取有力的措施，廣泛動員各類餐飲服務單位迅速投入活動中去；要對活動中廣大人民群眾反映的問題進行認真梳理，加以整改，不斷提高轄區的餐飲服務食品安全水平。
（二）廣泛宣傳，營造氛圍。一要宣傳“明廚亮灶”活動的重要意義，動員廣大人民群眾積極參與，通過“明廚亮灶”活動實現群眾監督的權力；二要動員餐飲單位全面參與，注重從思想認識著手，引導餐飲服務單位依法經營、規范經營、誠信經營；三要借助當地創建衛生、文明鄉鎮等活動平臺，宣傳開展“明廚亮灶”活動措施和成效，促進“明廚亮灶”活動的深入開展。
（三）典型示范，注重實效。各監管所要示范先行，指導其按照要求完成“明廚亮灶”建設工作。通過抓重點、樹樣板，組織學習交流，進行典型引路。要以適當形式對“明廚亮灶”實施較好的餐飲服務單位進行宣傳和鼓勵，調動餐飲服務單位的積極性和主動性，推動“明廚亮灶”建設規范有序開展。
（四）強化共治，提升合力。各監管所要加強與當地黨委、政府的請示匯報，積極與鄉鎮食安辦、財政等部門溝通協調，力爭將“明廚亮灶”建設納入鄉鎮政府為民辦實事項目，爭取工作經費上的支持。加強與教育、旅游等相關職能部門的聯動互動，將“明廚亮灶”建設作為學校、旅游景區等達標創建和評星評級的一項內容。積極聯合行業協會和社會團體，拓寬工作渠道，充分發揮餐飲服務食品安全社會監督和社會共治作用。
