各縣（市、區）食品藥品監督管理局：
現將《呂梁市餐飲服務“明廚亮灶”建設工作實施方案》印發你們，請遵照執行。
呂梁市食品藥品監督管理局
2016年5月26日
呂梁市餐飲服務“明廚亮灶”建設工作實施方案
為貫徹落實新修訂的《食品安全法》，督促餐飲服務經營者誠信自律，強化消費者參與社會監督，提高食品安全監管效能，按照省局《關于印發山西省餐飲服務“明廚亮灶”建設工作實施方案的通知》（晉食藥監辦餐〔2016〕82號）要求，結合我市實際，制定本方案。
一、總體目標
按照新修訂《食品安全法》關于“食品生產經營者應當接受社會監督，承擔社會責任”和“倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息”的要求，進一步倡導餐飲服務經營者創新管理機制，改善經營條件，規范操作行為，自覺接受監督，以“明廚亮灶”為載體，著力構建“企業誠信經營，公眾參與監督，政府高效監管”的餐飲服務食品安全社會共治格局，提高餐飲食品安全水平。到2018年底全市餐飲服務單位完成“明廚亮灶”不少于650家（具體指標見附件1）。
二、主要方式
按照因地制宜工作思路，根據餐飲單位具體實際，主要采用三種推進模式；
（一）“開放式”廚房。廚房與餐廳在同一場所、同一空間、同一視野中。消費者在就餐場所即可觀看到食品制作的主要過程或全過程；
（二）“櫥窗式”廚房。廚房用透明玻璃與就餐大廳隔開，就餐者可通過玻璃櫥窗觀看到食品制作過程和相關情況；
（三）“視頻式”廚房。在涼菜間、面點間、烹飪間、備餐間等廚房加工關鍵部位安裝攝像頭，在就餐場所等醒目位置設置顯示屏，向消費者公開本餐飲單位進貨查驗、后廚加工、清洗消毒等重點區域、關鍵環節的食品安全管理情況，實現“操作可直觀、畫面可存儲、問題可追溯”。
餐飲服務單位可根據自身實際情況，采取不同方式或綜合使用上述多種方式，使相關人員能通過相應的位置、窗口、屏幕、平臺觀看到餐飲服務食品安全操作情況，及時了解食品安全管理狀況。
三、工作措施
各縣（市、區）局要以貫徹落實新修訂《食品安全法》為契機，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，在原有試點單位示范帶動下，以各類學校（含托幼機構，下同）食堂、大中型餐飲和餐飲集中消費區為重點，逐步擴大“明廚亮灶”覆蓋面；通過形式多樣的宣傳教育活動，積極穩妥推進“明廚亮灶”建設。一是與食品經營許可證核發工作相結合，對新開辦、到期換證和有廚房改造計劃的餐飲服務單位，引導其按照“明廚亮灶”的要求搞好硬件設施建設；二是與實施量化分級管理工作相結合，將餐飲服務單位“明廚亮灶”建設作為量化分級評定的加分項，促進餐飲服務單位實施“明廚亮灶”；三是與食品安全放心城市創建工作相結合，將“明廚亮灶”建設納入創建工作的考核內容；四是與智慧監管工程相結合，充分運用信息化手段，選擇風險相對高、實施條件好的餐飲服務單位，建立從原料采購到加工過程直至消費者信息的可追溯體系。鼓勵餐飲服務單位通過“明廚亮灶”建設，主動對接食品藥品監管部門的電子監管平臺。
四、實施步驟
（一）動員部署 各縣（市、區）局要結合本地實際制定具體實施方案。充分認識“明廚亮灶”建設是貫徹落實《食品安全法》的具體表現，是食品生產經營者落實主體責任的具體措施，是實現食品安全社會共治的有效途徑。要結合宣傳貫徹落實《食品安全法》，廣泛宣傳“明廚亮灶”建設的必要性和重要性，營造良好的工作氛圍。
（二）典型示范 各縣（市、區）局要在近幾年試點工作的基礎上，以各類學校食堂、大中型餐飲和餐飲集中消費區為重點，鼓勵各類餐飲服務單位積極加入開展“明廚亮灶”工程行列，使更多餐飲服務單位成為“透明廚房、陽光操作”示范單位。要深入探索不同的業態如何選擇與之相適應的模式等有利于提高餐飲安全管理水平的有效途徑，可通過組織現場觀摩等形式，相互學習，取長補短，提高“明廚亮灶”建設的檔次和水平。 （三）宣傳推廣
各縣（市、區）局要通過多種途徑廣泛宣傳“明廚亮灶”工程，使各級政府、餐飲服務單位、消費者了解“明廚亮灶”工程的內容、意義和目標，督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，讓廣大消費者參與餐飲食品安全監督，營造人人關心食品安全，人人參與食品安全監督的濃厚氛圍。各縣（市、區）局可采用開展“明廚亮灶”工作檢查評比活動等辦法，及時總結、宣傳、推廣工作中好的經驗和做法，引導“明廚亮灶”建設減少實施成本，擴大實施范圍，提高實施效果。
五、工作要求
（一）提高認識。“明廚亮灶”建設是《食品安全法》的新要求，是提升餐飲服務食品安全保障水平的新舉措，各縣（市、區）局要高度重視，結合自身實際情況，制定切實可行的工作方案，動員各類餐飲服務單位積極參與，分階段、有計劃地推進“明廚亮灶”建設。
（二）因地制宜。要結合餐飲業態、就餐群體等不同的實際情況，采取行之有效的方式方法，符合食品安全要求和經營者的具體條件，保證實施效果。
（三）營造氛圍。做好宣傳，充分發揮媒體作用，引導社會各界關心、理解和支持，利用局域網站開設專欄，集中系列報道建設內容、動態和成效，引導消費者選擇“明廚亮灶”的餐飲服務單位消費就餐并參與監督，推動“明廚亮灶”建設健康發展。
（四）總結報送。市局將把“明廚亮灶”建設情況列入目標和績效考核項目進行考核，各縣（市、區）局要按照要求完成目標任務，并分別于每年6月20日、12月15日前，將上半年、全年“明廚亮灶”工作總結及創建的“明廚亮灶”餐飲服務單位統計表（見附件2）報市局餐飲監管科。
電話：0358-8236529
傳真：0358-8233068
郵箱：llsyjcyk@163.com
附件：1.呂梁市餐飲服務“明廚亮灶”建設近三年 （2016-2018年）分解指標
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2.創建“明廚亮灶”餐飲服務單位統計表 點擊下載此文件
現將《呂梁市餐飲服務“明廚亮灶”建設工作實施方案》印發你們，請遵照執行。
呂梁市食品藥品監督管理局
2016年5月26日
呂梁市餐飲服務“明廚亮灶”建設工作實施方案
為貫徹落實新修訂的《食品安全法》，督促餐飲服務經營者誠信自律，強化消費者參與社會監督，提高食品安全監管效能，按照省局《關于印發山西省餐飲服務“明廚亮灶”建設工作實施方案的通知》（晉食藥監辦餐〔2016〕82號）要求，結合我市實際，制定本方案。
一、總體目標
按照新修訂《食品安全法》關于“食品生產經營者應當接受社會監督，承擔社會責任”和“倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息”的要求，進一步倡導餐飲服務經營者創新管理機制，改善經營條件，規范操作行為，自覺接受監督，以“明廚亮灶”為載體，著力構建“企業誠信經營，公眾參與監督，政府高效監管”的餐飲服務食品安全社會共治格局，提高餐飲食品安全水平。到2018年底全市餐飲服務單位完成“明廚亮灶”不少于650家（具體指標見附件1）。
二、主要方式
按照因地制宜工作思路，根據餐飲單位具體實際，主要采用三種推進模式；
（一）“開放式”廚房。廚房與餐廳在同一場所、同一空間、同一視野中。消費者在就餐場所即可觀看到食品制作的主要過程或全過程；
（二）“櫥窗式”廚房。廚房用透明玻璃與就餐大廳隔開，就餐者可通過玻璃櫥窗觀看到食品制作過程和相關情況；
（三）“視頻式”廚房。在涼菜間、面點間、烹飪間、備餐間等廚房加工關鍵部位安裝攝像頭，在就餐場所等醒目位置設置顯示屏，向消費者公開本餐飲單位進貨查驗、后廚加工、清洗消毒等重點區域、關鍵環節的食品安全管理情況，實現“操作可直觀、畫面可存儲、問題可追溯”。
餐飲服務單位可根據自身實際情況，采取不同方式或綜合使用上述多種方式，使相關人員能通過相應的位置、窗口、屏幕、平臺觀看到餐飲服務食品安全操作情況，及時了解食品安全管理狀況。
三、工作措施
各縣（市、區）局要以貫徹落實新修訂《食品安全法》為契機，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，在原有試點單位示范帶動下，以各類學校（含托幼機構，下同）食堂、大中型餐飲和餐飲集中消費區為重點，逐步擴大“明廚亮灶”覆蓋面；通過形式多樣的宣傳教育活動，積極穩妥推進“明廚亮灶”建設。一是與食品經營許可證核發工作相結合，對新開辦、到期換證和有廚房改造計劃的餐飲服務單位，引導其按照“明廚亮灶”的要求搞好硬件設施建設；二是與實施量化分級管理工作相結合，將餐飲服務單位“明廚亮灶”建設作為量化分級評定的加分項，促進餐飲服務單位實施“明廚亮灶”；三是與食品安全放心城市創建工作相結合，將“明廚亮灶”建設納入創建工作的考核內容；四是與智慧監管工程相結合，充分運用信息化手段，選擇風險相對高、實施條件好的餐飲服務單位，建立從原料采購到加工過程直至消費者信息的可追溯體系。鼓勵餐飲服務單位通過“明廚亮灶”建設，主動對接食品藥品監管部門的電子監管平臺。
四、實施步驟
（一）動員部署 各縣（市、區）局要結合本地實際制定具體實施方案。充分認識“明廚亮灶”建設是貫徹落實《食品安全法》的具體表現，是食品生產經營者落實主體責任的具體措施，是實現食品安全社會共治的有效途徑。要結合宣傳貫徹落實《食品安全法》，廣泛宣傳“明廚亮灶”建設的必要性和重要性，營造良好的工作氛圍。
（二）典型示范 各縣（市、區）局要在近幾年試點工作的基礎上，以各類學校食堂、大中型餐飲和餐飲集中消費區為重點，鼓勵各類餐飲服務單位積極加入開展“明廚亮灶”工程行列，使更多餐飲服務單位成為“透明廚房、陽光操作”示范單位。要深入探索不同的業態如何選擇與之相適應的模式等有利于提高餐飲安全管理水平的有效途徑，可通過組織現場觀摩等形式，相互學習，取長補短，提高“明廚亮灶”建設的檔次和水平。 （三）宣傳推廣
各縣（市、區）局要通過多種途徑廣泛宣傳“明廚亮灶”工程，使各級政府、餐飲服務單位、消費者了解“明廚亮灶”工程的內容、意義和目標，督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，讓廣大消費者參與餐飲食品安全監督，營造人人關心食品安全，人人參與食品安全監督的濃厚氛圍。各縣（市、區）局可采用開展“明廚亮灶”工作檢查評比活動等辦法，及時總結、宣傳、推廣工作中好的經驗和做法，引導“明廚亮灶”建設減少實施成本，擴大實施范圍，提高實施效果。
五、工作要求
（一）提高認識。“明廚亮灶”建設是《食品安全法》的新要求，是提升餐飲服務食品安全保障水平的新舉措，各縣（市、區）局要高度重視，結合自身實際情況，制定切實可行的工作方案，動員各類餐飲服務單位積極參與，分階段、有計劃地推進“明廚亮灶”建設。
（二）因地制宜。要結合餐飲業態、就餐群體等不同的實際情況，采取行之有效的方式方法，符合食品安全要求和經營者的具體條件，保證實施效果。
（三）營造氛圍。做好宣傳，充分發揮媒體作用，引導社會各界關心、理解和支持，利用局域網站開設專欄，集中系列報道建設內容、動態和成效，引導消費者選擇“明廚亮灶”的餐飲服務單位消費就餐并參與監督，推動“明廚亮灶”建設健康發展。
（四）總結報送。市局將把“明廚亮灶”建設情況列入目標和績效考核項目進行考核，各縣（市、區）局要按照要求完成目標任務，并分別于每年6月20日、12月15日前，將上半年、全年“明廚亮灶”工作總結及創建的“明廚亮灶”餐飲服務單位統計表（見附件2）報市局餐飲監管科。
電話：0358-8236529
傳真：0358-8233068
郵箱：llsyjcyk@163.com
附件：1.呂梁市餐飲服務“明廚亮灶”建設近三年 （2016-2018年）分解指標
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