各區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理局，市食品稽查局：
現(xiàn)將《武威市餐飲服務環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案》印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。
武威市食品藥品監(jiān)督管理局
2014年3月28日
武威市餐飲服務環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案
為探索餐飲服務食品安全社會管理模式，創(chuàng)新社會管理方法，不斷提升全省餐飲服務食品安全保障水平，促進全市餐飲服務業(yè)健康發(fā)展。根據(jù)《甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局關于印發(fā)餐飲服務環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案的通知》（甘食藥監(jiān)發(fā)〔2014〕94號）要求，特制定武威市餐飲服務環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案。
一、工作原則與目標
以加強和創(chuàng)新餐飲服務食品安全社會管理為核心，以鼓勵餐飲服務單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以中小型餐館、學校（托幼機構）食堂為重點，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，引導消費者參與餐飲服務食品安全監(jiān)督，形成社會共治格局，督促餐飲服務單位進行升級改造，促使餐飲服務提供者守法經營、誠信經營，保障公眾飲食安全。力爭二年內全市餐飲服務單位完成“明廚亮灶”工程。2014年底完成70%，2015年完成100%。
二、工作內容
實施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。一是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求；二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；三是采用視頻傳輸?shù)燃夹g，將“后廚”展示給消費者和社會公眾。各地要積極引導餐飲服務單位采取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關鍵部位和重點環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各食品操作場所的工作狀況，真實了解餐飲服務單位人員健康培訓、清消保潔、索證索票等各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況，掌握餐飲服務單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規(guī)范的行為進行監(jiān)督，督促餐飲服務單位不斷規(guī)范經營和誠信自律經營，推進餐飲服務行業(yè)全面升級改造和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的消費環(huán)境。
三、實施步驟
（一）動員部署階段(4月10日-4月20日）
各區(qū)縣召開動員部署會議，全面部署“明廚亮灶”改造工程，使餐飲服務單位提高認識，掌握“明廚亮灶”改造工程的具體要求，積極主動實施“明廚亮灶”改造工程。
（二）典型示范階段（4月21日-5月21日）
各區(qū)縣在轄區(qū)內選擇餐飲服務單位相對集中的街道確定5-10家不同類型的餐飲服務單位示范先行，指導其按照要求進行“明廚亮灶”改造。通過抓重點、樹樣板，充分發(fā)揮典型示范作用。并適時召開現(xiàn)場觀摩會，學習交流，推廣經驗，全面推動改造工程深入實施。
（三）推進實施階段（5月22日-9月30日）
各區(qū)縣在典型示范改造的基礎上，及時總結推廣經驗，摸清底數(shù)，分類實施，全面推進實施本轄區(qū)大中小型餐館、學校（托幼機構）食堂“明廚亮灶”改造工程，確保年底實現(xiàn)餐飲服務單位“明廚亮灶”改造率70%的目標。
四、實施標準
“前廳明亮化、后堂透明化”、“五有”（屋內有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施）、“三潔凈”（地面潔凈、桌面潔凈、墻面潔凈）和“三規(guī)范”（管理制度規(guī)范、操作流程規(guī)范、餐具消毒規(guī)范）。
1、中小型餐飲服務單位要按照“打開一堵墻，后廚見陽光”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀地展示給消費者。
2、大型餐飲服務單位和學校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間（區(qū)域）、面點間、食品庫房等關鍵區(qū)域、工作流程，在大廳醒目的位置向消費者進行展示。
3、各類餐館和學校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮灶，誠信經營”、“明廚亮灶，請您監(jiān)督”等提示語。
4、食品處理區(qū)和就餐場所環(huán)境衛(wèi)生要整潔、明亮，食品加工操作臺和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、干凈。
5、食品處理區(qū)墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止墻皮等建筑材料脫落。地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，要平整、易清潔。
6、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，涼菜間等專間的墻裙應鋪設到墻頂。
7、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
8、食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。定期清洗排油煙裝置。
9、食品和非食品庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不變質。
10、餐飲服務單位和學校食堂要建立食品原料進貨驗收臺賬、食品添加劑臺賬、餐用具消毒臺賬、餐廚廢棄物處理臺賬、食品留樣臺賬、從業(yè)人員晨檢臺賬和陪餐記錄。并做好電子追溯信息系統(tǒng)的信息錄入和管理應用工作。
五、工作要求
（一）加強領導，制定方案。推進實施“明廚亮灶”工程是今年省局部署實施的食品安全監(jiān)管工作的一項創(chuàng)新內容，是強化餐飲服務食品安全誠信體系建設的一項重要舉措。市局成立以分管局長為組長、食品稽查局分管局長為副組長、市局相關科長、食品稽查局相關科長為成員的領導小組，為順利實施“明廚亮灶”工程提供組織保障。各區(qū)縣局要高度重視，成立相應的領導機構，加強領導，統(tǒng)一組織，明確分工，靠實責任，制定方案，方案內容要更加細化，措施辦法要更加具體，實施操作要更加切實可行，在去年開展的“廚房亮化”工程的基礎上，穩(wěn)步推進“明廚亮灶”工程。
（二）嚴格監(jiān)督，強化措施。一是與行政許可工作相結合。對新開辦的餐飲服務單位，要監(jiān)督指導其按照“明廚亮灶”的要求，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。二是與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”作為量化分級動態(tài)評定的重點內容，對餐飲服務單位進行動態(tài)等級評定，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”工程。三是與日常監(jiān)管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄，經營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務單位，要加強日常監(jiān)管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是與示范創(chuàng)建工作相結合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對積極開展“明廚亮灶”工程、誠信守法經營的餐飲服務單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦餐飲服務食品安全示范單位。五是與推行食品安全電子追溯系統(tǒng)相結合。督促餐飲服務單位認真落實《甘肅省食品安全追溯管理辦法》，重點在中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學校食堂建立電子進貨臺賬，將食品及食品原料進貨信息錄入甘肅省食品安全追溯信息平臺，實現(xiàn)全程可溯。
（三）大力宣傳，廣泛發(fā)動。各區(qū)縣應通過報紙、廣播、電視、網絡等多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”工作。使各級政府、餐飲服務單位、消費者了解“明廚亮灶”工程的內容、意義和目標，讓消費者吃的放心，吃的安心。要加強與新聞媒體的溝通，鼓勵和支持新聞媒體依法進行輿論監(jiān)督，形成全社會共同關注飲食安全的良好氛圍。
（四）強化督導，落實責任。市局適時組織開展“明廚亮灶”工作督查，并將實施“明廚亮灶”工程列入市政府食品安全目標考核項目進行考核，確保“明廚亮灶”工程全面深入推進。
請各區(qū)縣局將“明廚亮灶”實施方案于2014年4月10日前報市局餐飲服務食品監(jiān)管科。10月25日前報階段性工作總結，2015年10月20前報總體工作總結。
現(xiàn)將《武威市餐飲服務環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案》印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。
武威市食品藥品監(jiān)督管理局
2014年3月28日
武威市餐飲服務環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案
為探索餐飲服務食品安全社會管理模式，創(chuàng)新社會管理方法，不斷提升全省餐飲服務食品安全保障水平，促進全市餐飲服務業(yè)健康發(fā)展。根據(jù)《甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局關于印發(fā)餐飲服務環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案的通知》（甘食藥監(jiān)發(fā)〔2014〕94號）要求，特制定武威市餐飲服務環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案。
一、工作原則與目標
以加強和創(chuàng)新餐飲服務食品安全社會管理為核心，以鼓勵餐飲服務單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以中小型餐館、學校（托幼機構）食堂為重點，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則，引導消費者參與餐飲服務食品安全監(jiān)督，形成社會共治格局，督促餐飲服務單位進行升級改造，促使餐飲服務提供者守法經營、誠信經營，保障公眾飲食安全。力爭二年內全市餐飲服務單位完成“明廚亮灶”工程。2014年底完成70%，2015年完成100%。
二、工作內容
實施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。一是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求；二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；三是采用視頻傳輸?shù)燃夹g，將“后廚”展示給消費者和社會公眾。各地要積極引導餐飲服務單位采取多種形式，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關鍵部位和重點環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各食品操作場所的工作狀況，真實了解餐飲服務單位人員健康培訓、清消保潔、索證索票等各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況，掌握餐飲服務單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規(guī)范的行為進行監(jiān)督，督促餐飲服務單位不斷規(guī)范經營和誠信自律經營，推進餐飲服務行業(yè)全面升級改造和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的消費環(huán)境。
三、實施步驟
（一）動員部署階段(4月10日-4月20日）
各區(qū)縣召開動員部署會議，全面部署“明廚亮灶”改造工程，使餐飲服務單位提高認識，掌握“明廚亮灶”改造工程的具體要求，積極主動實施“明廚亮灶”改造工程。
（二）典型示范階段（4月21日-5月21日）
各區(qū)縣在轄區(qū)內選擇餐飲服務單位相對集中的街道確定5-10家不同類型的餐飲服務單位示范先行，指導其按照要求進行“明廚亮灶”改造。通過抓重點、樹樣板，充分發(fā)揮典型示范作用。并適時召開現(xiàn)場觀摩會，學習交流，推廣經驗，全面推動改造工程深入實施。
（三）推進實施階段（5月22日-9月30日）
各區(qū)縣在典型示范改造的基礎上，及時總結推廣經驗，摸清底數(shù)，分類實施，全面推進實施本轄區(qū)大中小型餐館、學校（托幼機構）食堂“明廚亮灶”改造工程，確保年底實現(xiàn)餐飲服務單位“明廚亮灶”改造率70%的目標。
四、實施標準
“前廳明亮化、后堂透明化”、“五有”（屋內有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施）、“三潔凈”（地面潔凈、桌面潔凈、墻面潔凈）和“三規(guī)范”（管理制度規(guī)范、操作流程規(guī)范、餐具消毒規(guī)范）。
1、中小型餐飲服務單位要按照“打開一堵墻，后廚見陽光”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀地展示給消費者。
2、大型餐飲服務單位和學校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間（區(qū)域）、面點間、食品庫房等關鍵區(qū)域、工作流程，在大廳醒目的位置向消費者進行展示。
3、各類餐館和學校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮灶，誠信經營”、“明廚亮灶，請您監(jiān)督”等提示語。
4、食品處理區(qū)和就餐場所環(huán)境衛(wèi)生要整潔、明亮，食品加工操作臺和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、干凈。
5、食品處理區(qū)墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止墻皮等建筑材料脫落。地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，要平整、易清潔。
6、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，涼菜間等專間的墻裙應鋪設到墻頂。
7、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
8、食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。定期清洗排油煙裝置。
9、食品和非食品庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不變質。
10、餐飲服務單位和學校食堂要建立食品原料進貨驗收臺賬、食品添加劑臺賬、餐用具消毒臺賬、餐廚廢棄物處理臺賬、食品留樣臺賬、從業(yè)人員晨檢臺賬和陪餐記錄。并做好電子追溯信息系統(tǒng)的信息錄入和管理應用工作。
五、工作要求
（一）加強領導，制定方案。推進實施“明廚亮灶”工程是今年省局部署實施的食品安全監(jiān)管工作的一項創(chuàng)新內容，是強化餐飲服務食品安全誠信體系建設的一項重要舉措。市局成立以分管局長為組長、食品稽查局分管局長為副組長、市局相關科長、食品稽查局相關科長為成員的領導小組，為順利實施“明廚亮灶”工程提供組織保障。各區(qū)縣局要高度重視，成立相應的領導機構，加強領導，統(tǒng)一組織，明確分工，靠實責任，制定方案，方案內容要更加細化，措施辦法要更加具體，實施操作要更加切實可行，在去年開展的“廚房亮化”工程的基礎上，穩(wěn)步推進“明廚亮灶”工程。
（二）嚴格監(jiān)督，強化措施。一是與行政許可工作相結合。對新開辦的餐飲服務單位，要監(jiān)督指導其按照“明廚亮灶”的要求，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。二是與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”作為量化分級動態(tài)評定的重點內容，對餐飲服務單位進行動態(tài)等級評定，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”工程。三是與日常監(jiān)管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄，經營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務單位，要加強日常監(jiān)管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是與示范創(chuàng)建工作相結合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對積極開展“明廚亮灶”工程、誠信守法經營的餐飲服務單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦餐飲服務食品安全示范單位。五是與推行食品安全電子追溯系統(tǒng)相結合。督促餐飲服務單位認真落實《甘肅省食品安全追溯管理辦法》，重點在中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學校食堂建立電子進貨臺賬，將食品及食品原料進貨信息錄入甘肅省食品安全追溯信息平臺，實現(xiàn)全程可溯。
（三）大力宣傳，廣泛發(fā)動。各區(qū)縣應通過報紙、廣播、電視、網絡等多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”工作。使各級政府、餐飲服務單位、消費者了解“明廚亮灶”工程的內容、意義和目標，讓消費者吃的放心，吃的安心。要加強與新聞媒體的溝通，鼓勵和支持新聞媒體依法進行輿論監(jiān)督，形成全社會共同關注飲食安全的良好氛圍。
（四）強化督導，落實責任。市局適時組織開展“明廚亮灶”工作督查，并將實施“明廚亮灶”工程列入市政府食品安全目標考核項目進行考核，確保“明廚亮灶”工程全面深入推進。
請各區(qū)縣局將“明廚亮灶”實施方案于2014年4月10日前報市局餐飲服務食品監(jiān)管科。10月25日前報階段性工作總結，2015年10月20前報總體工作總結。
