簡介
由于啤酒釀造的環境條件,如營養豐富的麥芽汁、發酵過程中酵母產生的生長因子以及較長的發酵時間等非常適宜于微生物的生長, 所以在啤酒釀造中許多環節都存在微生物污染的可能性。
按照微生物的觀點，啤酒廠分為三個區域：麥汁制備到麥汁入罐區域；發酵，后熟和過濾區域；灌裝區域。在前兩個區域引起的污染稱為一次污染，在灌裝區域引起的污染稱二次污染，二次污染約占啤酒廠污染的40%左右。要做好灌裝過程衛生管理和微生物控制工作，即要考慮如何合理設計生科線布局，防止交叉污染，也要根據設備狀況，制定相應的清洗和消毒工作及檢測方法，以降低二次污染的可能性。
啤酒在灌裝過程中的微生物污染來源
啤酒在釀造的時候離不開啤酒灌裝機的使用，因為這一工業屬于食品行業所以對設備的衛生有著很嚴格的要求,但是在生產過程中是無法避免受到污染的,具體污染來源在一下幾點：
1、生產用水的污染
啤酒生產企業絕大多數釀造用水是深井水，能在深井水中生存的微生物一般并不耐酸、耐酒精，因此不能在啤酒中生長，但深井水到了地表后經過管道、蓄水池、儲水罐及接觸空氣就會被微生物污染，常見的污染菌有：微球菌、鏈球菌、片球菌、醋酸桿菌屬、乳酸桿菌屬等。釀造用水中的細菌在麥汁煮沸時絕大部分被滅死，只有極少數的芽胞及耐熱細菌因死滅溫度高在煮沸麥汁中生存下來，重要的是生產用水，因為它在清洗過程中以及前、后頂水時，都與管道、罐和啤酒本身有接觸，生產用水中的細菌會在啤酒釀造過程中產生污染。
2、麥汁冷卻、輸送過程中的污染
糖化麥汁在冷卻過程中若薄板密封圈損壞，發生泄漏，就會被冷卻水污染;麥汁在送往發酵的過程中，如果薄板冷卻器、管道有死角或殺菌不徹底也會造成麥汁微生物污染;冷麥汁在進發酵罐前需要充氧(即無菌過濾空氣)，酵母擴培時需要加氧，若壓縮空氣雜菌數超標，會直接污染種酵母及發酵液。其主要微生物有：大腸菌群、枯草芽胞桿菌、乳酸菌、微球菌、野生酵母、霉菌及放線菌等。
3、發酵罐清洗過程的污染
啤酒廠比較危險的污染點是發酵罐，發酵罐中的麥汁，營養豐富，溫度適宜，污染微生物后生長非常快。大量試驗證明，發酵罐是容易污染的設備。發酵液污染后，雖經過濾后雜菌可大大減少，經巴氏殺菌可基本殺滅微生物，但巴氏殺菌的分泌物將會給啤酒帶來雜味，并改變啤酒原有的風味。
4、啤酒酵母的雜菌污染
擴培酵母在擴培過程中如過程衛生控制不好致使染菌，接種后則會污染發酵液;錐型罐回收用于接種的酵母如在發酵罐中已遭污染，回收后經管道等的又一次污染，使雜菌數高于前發酵液。
5、啤酒桶微生物污染
每到春季， 扎啤在進入生產旺季前的一段時期， 常常會出現質量不穩定的問題， 客戶反映口味不好。為此，廠家常常從生產環節上查找原因：一是檢查扎啤的微生物是否標; 二是檢查生產管路、設備是否殺菌徹底。而往往忽略了扎啤桶對啤酒質量的影響。一到淡季，存留在經銷商手中的扎啤桶占絕大部分。這些桶一般不會經過任何清洗處理就存放起來。污染物在桶壁上附著，隔年生產時,簡單的浸泡、清洗很難達到衛生要求，會給扎啤帶有不良氣味。如果扎啤桶的內壁清洗不干凈，存有細菌殘留會導致扎啤很快壞掉。扎啤桶外壁的清洗也尤為重要，它不僅影響扎啤的質量，還影響其外觀的美觀。
如何預防啤酒在灌裝過程中的微生物污染
以上就是啤酒在灌裝過程中的微生物污染源。清洗和消毒滅菌的作用就是要盡可能地去除啤酒在灌裝過程中罐體、管道、容器和設備表面上的微生物。通過對啤酒企業各種生產環節上的消毒，不僅是啤酒生產企業的重要工作,也是食品安全的保障,因此，必須對上述各個環節進行嚴格的消毒。選擇一款合適的消毒劑是必不可少的。奧克泰士（食品級過氧化氫 銀離子復合型清洗殺菌消毒劑）作為進入中國4年的國際品牌，深耕于食品行業，對啤酒各個環節的生產流程了如指掌，配合我們獨有的消毒劑和專業的技術人員，奧克泰士為超過200家高端啤酒生產企業解決了在生產過程中微生物超標的問題。
奧克泰士
奧克泰士德國原裝進口，食品級過氧化氫、銀離子復合型殺菌消毒劑，產品經過ISO9001/ISO14001管理體系認證，歐盟EMAS檢測認證，IFS國際食品標準認證，德國萊茵TUV認證等。產品廣譜殺菌，滅菌迅速，無二次殘留，是世界公認的綠色廣譜殺菌劑，能夠快速殺滅包括芽孢、細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在內的所有類型的200多種微生物，達到商業無菌的要求。自引進中國市場以來，開始在食品貯藏防霉保鮮、食品生產車間消毒與氣體除味凈化等方面應用，數百家企業取得了良好效果，解決了部分食品出口企業微生物難以控制的難題，取得了巨大的經濟效益和社會效益，使奧克泰士應用技術得到推廣普及。
在啤酒生產過程中，奧克泰士可以應用于以下方面
1、生產車間空氣殺菌消毒。
生產車間的微生物污染是影響啤酒安全質量的重要因素，用奧克泰士消毒劑進行噴灑消毒，不僅可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。提高啤酒生產車間的空氣衛生質量，并消除啤酒車間的霉味等難聞的氣味。
2、更衣室和工作服消毒。
啤酒生產車間外面的微生物會隨工人的工作服進入生產車間，嚴重時會大面積傳播，污染啤酒生產環境。不少啤酒生產企業采用紫外線照射消毒，但紫外線的照射距離有限、消毒效果較差。而使用奧克泰士進行清洗消毒，沒有死角，可無縫清洗消毒工作服，是一種高效、簡單的消毒清洗方法。
3、生產用水的殺菌消毒。
奧克泰士消毒劑中的超氧化物對水中的細菌、霉菌、病毒（包括芽孢）等微生物的殺滅率高、速度快，且可去除水中有機化合物等污染物質，又不會產生二次污染。奧克泰士作為新型純生態消毒物品，在啤酒生產過程中，可顯著提高生產用水的衛生質量，助力啤酒食品安全保障。
4、生產設備/工器具等消毒。
奧克泰士具有極強的廣譜殺菌效果，可對啤酒車間的罐體、管道、容器、設備表面、工器具、包裝材料、操作臺等進行殺菌消毒，提高這些物品的衛生質量，避免這些物品對食品產生二次污染。
5、車間建筑物消毒。
用奧克泰士消毒劑進行噴灑，可對啤酒車間內的地面、墻壁、天花板等進行消毒，改善建筑物內部衛生條件。
