簡(jiǎn)介
由于啤酒釀造的環(huán)境條件,如營(yíng)養(yǎng)豐富的麥芽汁、發(fā)酵過(guò)程中酵母產(chǎn)生的生長(zhǎng)因子以及較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間等非常適宜于微生物的生長(zhǎng), 所以在啤酒釀造中許多環(huán)節(jié)都存在微生物污染的可能性。
按照微生物的觀點(diǎn)，啤酒廠(chǎng)分為三個(gè)區(qū)域：麥汁制備到麥汁入罐區(qū)域；發(fā)酵，后熟和過(guò)濾區(qū)域；灌裝區(qū)域。在前兩個(gè)區(qū)域引起的污染稱(chēng)為一次污染，在灌裝區(qū)域引起的污染稱(chēng)二次污染，二次污染約占啤酒廠(chǎng)污染的40%左右。要做好灌裝過(guò)程衛(wèi)生管理和微生物控制工作，即要考慮如何合理設(shè)計(jì)生科線(xiàn)布局，防止交叉污染，也要根據(jù)設(shè)備狀況，制定相應(yīng)的清洗和消毒工作及檢測(cè)方法，以降低二次污染的可能性。
啤酒在灌裝過(guò)程中的微生物污染來(lái)源
啤酒在釀造的時(shí)候離不開(kāi)啤酒灌裝機(jī)的使用，因?yàn)檫@一工業(yè)屬于食品行業(yè)所以對(duì)設(shè)備的衛(wèi)生有著很?chē)?yán)格的要求,但是在生產(chǎn)過(guò)程中是無(wú)法避免受到污染的,具體污染來(lái)源在一下幾點(diǎn)：
1、生產(chǎn)用水的污染
啤酒生產(chǎn)企業(yè)絕大多數(shù)釀造用水是深井水，能在深井水中生存的微生物一般并不耐酸、耐酒精，因此不能在啤酒中生長(zhǎng)，但深井水到了地表后經(jīng)過(guò)管道、蓄水池、儲(chǔ)水罐及接觸空氣就會(huì)被微生物污染，常見(jiàn)的污染菌有：微球菌、鏈球菌、片球菌、醋酸桿菌屬、乳酸桿菌屬等。釀造用水中的細(xì)菌在麥汁煮沸時(shí)絕大部分被滅死，只有極少數(shù)的芽胞及耐熱細(xì)菌因死滅溫度高在煮沸麥汁中生存下來(lái)，重要的是生產(chǎn)用水，因?yàn)樗谇逑催^(guò)程中以及前、后頂水時(shí)，都與管道、罐和啤酒本身有接觸，生產(chǎn)用水中的細(xì)菌會(huì)在啤酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生污染。
2、麥汁冷卻、輸送過(guò)程中的污染
糖化麥汁在冷卻過(guò)程中若薄板密封圈損壞，發(fā)生泄漏，就會(huì)被冷卻水污染;麥汁在送往發(fā)酵的過(guò)程中，如果薄板冷卻器、管道有死角或殺菌不徹底也會(huì)造成麥汁微生物污染;冷麥汁在進(jìn)發(fā)酵罐前需要充氧(即無(wú)菌過(guò)濾空氣)，酵母擴(kuò)培時(shí)需要加氧，若壓縮空氣雜菌數(shù)超標(biāo)，會(huì)直接污染種酵母及發(fā)酵液。其主要微生物有：大腸菌群、枯草芽胞桿菌、乳酸菌、微球菌、野生酵母、霉菌及放線(xiàn)菌等。
3、發(fā)酵罐清洗過(guò)程的污染
啤酒廠(chǎng)比較危險(xiǎn)的污染點(diǎn)是發(fā)酵罐，發(fā)酵罐中的麥汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，溫度適宜，污染微生物后生長(zhǎng)非常快。大量試驗(yàn)證明，發(fā)酵罐是容易污染的設(shè)備。發(fā)酵液污染后，雖經(jīng)過(guò)濾后雜菌可大大減少，經(jīng)巴氏殺菌可基本殺滅微生物，但巴氏殺菌的分泌物將會(huì)給啤酒帶來(lái)雜味，并改變啤酒原有的風(fēng)味。
4、啤酒酵母的雜菌污染
擴(kuò)培酵母在擴(kuò)培過(guò)程中如過(guò)程衛(wèi)生控制不好致使染菌，接種后則會(huì)污染發(fā)酵液;錐型罐回收用于接種的酵母如在發(fā)酵罐中已遭污染，回收后經(jīng)管道等的又一次污染，使雜菌數(shù)高于前發(fā)酵液。
5、啤酒桶微生物污染
每到春季， 扎啤在進(jìn)入生產(chǎn)旺季前的一段時(shí)期， 常常會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題， 客戶(hù)反映口味不好。為此，廠(chǎng)家常常從生產(chǎn)環(huán)節(jié)上查找原因：一是檢查扎啤的微生物是否標(biāo); 二是檢查生產(chǎn)管路、設(shè)備是否殺菌徹底。而往往忽略了扎啤桶對(duì)啤酒質(zhì)量的影響。一到淡季，存留在經(jīng)銷(xiāo)商手中的扎啤桶占絕大部分。這些桶一般不會(huì)經(jīng)過(guò)任何清洗處理就存放起來(lái)。污染物在桶壁上附著，隔年生產(chǎn)時(shí),簡(jiǎn)單的浸泡、清洗很難達(dá)到衛(wèi)生要求，會(huì)給扎啤帶有不良?xì)馕?。如果扎啤桶的?nèi)壁清洗不干凈，存有細(xì)菌殘留會(huì)導(dǎo)致扎啤很快壞掉。扎啤桶外壁的清洗也尤為重要，它不僅影響扎啤的質(zhì)量，還影響其外觀的美觀。
如何預(yù)防啤酒在灌裝過(guò)程中的微生物污染
以上就是啤酒在灌裝過(guò)程中的微生物污染源。清洗和消毒滅菌的作用就是要盡可能地去除啤酒在灌裝過(guò)程中罐體、管道、容器和設(shè)備表面上的微生物。通過(guò)對(duì)啤酒企業(yè)各種生產(chǎn)環(huán)節(jié)上的消毒，不僅是啤酒生產(chǎn)企業(yè)的重要工作,也是食品安全的保障,因此，必須對(duì)上述各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。選擇一款合適的消毒劑是必不可少的。奧克泰士（食品級(jí)過(guò)氧化氫 銀離子復(fù)合型清洗殺菌消毒劑）作為進(jìn)入中國(guó)4年的國(guó)際品牌，深耕于食品行業(yè)，對(duì)啤酒各個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)流程了如指掌，配合我們獨(dú)有的消毒劑和專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，奧克泰士為超過(guò)200家高端啤酒生產(chǎn)企業(yè)解決了在生產(chǎn)過(guò)程中微生物超標(biāo)的問(wèn)題。
奧克泰士
奧克泰士德國(guó)原裝進(jìn)口，食品級(jí)過(guò)氧化氫、銀離子復(fù)合型殺菌消毒劑，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)ISO9001/ISO14001管理體系認(rèn)證，歐盟EMAS檢測(cè)認(rèn)證，IFS國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，德國(guó)萊茵TUV認(rèn)證等。產(chǎn)品廣譜殺菌，滅菌迅速，無(wú)二次殘留，是世界公認(rèn)的綠色廣譜殺菌劑，能夠快速殺滅包括芽孢、細(xì)菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在內(nèi)的所有類(lèi)型的200多種微生物，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。自引進(jìn)中國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，開(kāi)始在食品貯藏防霉保鮮、食品生產(chǎn)車(chē)間消毒與氣體除味凈化等方面應(yīng)用，數(shù)百家企業(yè)取得了良好效果，解決了部分食品出口企業(yè)微生物難以控制的難題，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，使奧克泰士應(yīng)用技術(shù)得到推廣普及。
在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，奧克泰士可以應(yīng)用于以下方面
1、生產(chǎn)車(chē)間空氣殺菌消毒。
生產(chǎn)車(chē)間的微生物污染是影響啤酒安全質(zhì)量的重要因素，用奧克泰士消毒劑進(jìn)行噴灑消毒，不僅可有效殺滅這些微生物，還可去除車(chē)間異味。提高啤酒生產(chǎn)車(chē)間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，并消除啤酒車(chē)間的霉味等難聞的氣味。
2、更衣室和工作服消毒。
啤酒生產(chǎn)車(chē)間外面的微生物會(huì)隨工人的工作服進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)大面積傳播，污染啤酒生產(chǎn)環(huán)境。不少啤酒生產(chǎn)企業(yè)采用紫外線(xiàn)照射消毒，但紫外線(xiàn)的照射距離有限、消毒效果較差。而使用奧克泰士進(jìn)行清洗消毒，沒(méi)有死角，可無(wú)縫清洗消毒工作服，是一種高效、簡(jiǎn)單的消毒清洗方法。
3、生產(chǎn)用水的殺菌消毒。
奧克泰士消毒劑中的超氧化物對(duì)水中的細(xì)菌、霉菌、病毒（包括芽孢）等微生物的殺滅率高、速度快，且可去除水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)，又不會(huì)產(chǎn)生二次污染。奧克泰士作為新型純生態(tài)消毒物品，在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，可顯著提高生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量，助力啤酒食品安全保障。
4、生產(chǎn)設(shè)備/工器具等消毒。
奧克泰士具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)啤酒車(chē)間的罐體、管道、容器、設(shè)備表面、工器具、包裝材料、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒，提高這些物品的衛(wèi)生質(zhì)量，避免這些物品對(duì)食品產(chǎn)生二次污染。
5、車(chē)間建筑物消毒。
用奧克泰士消毒劑進(jìn)行噴灑，可對(duì)啤酒車(chē)間內(nèi)的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行消毒，改善建筑物內(nèi)部衛(wèi)生條件。
