月餅霉變是行業(yè)普遍面臨的質(zhì)量難題，研究表明，冷卻區(qū)沉降菌污染是導(dǎo)致月餅霉變的主要原因。本文通過分析冷卻區(qū)空氣微生物污染特性，結(jié)合國標(biāo)對(duì)糕點(diǎn)類產(chǎn)品的微生物限量要求，揭示傳統(tǒng)空氣消毒方式在控制沉降菌方面的局限性。為月餅企業(yè)解決霉變問題、延長保質(zhì)期提供可落地的技術(shù)方案
月餅經(jīng)烘烤后進(jìn)入冷卻環(huán)節(jié)，此時(shí)餅皮水分活度維持在 0.80-0.85，內(nèi)部餡料（如蓮蓉、豆沙）富含糖分與蛋白質(zhì)，形成微生物滋生的理想環(huán)境。而冷卻區(qū)空氣中的霉菌孢子、酵母菌及芽孢桿菌等，會(huì)以沉降菌形式附著于月餅表面，成為后續(xù)霉變的“種子”
抽樣數(shù)據(jù)顯示：冷卻區(qū)沉降菌數(shù)量與月餅霉變率呈顯著正相關(guān)（R²=0.87）。當(dāng)冷卻區(qū)沉降菌＞30 CFU / 皿（φ90mm，4h）時(shí)，月餅在保質(zhì)期第20 天的霉變率達(dá) 35%；而當(dāng)沉降菌控制在≤10 CFU /皿時(shí)，霉變率可降至1%以下。這一數(shù)據(jù)直指冷卻區(qū)沉降菌控制對(duì)解決月餅霉變問題的決定性作用
依據(jù)GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》，月餅霉菌限量為≤100 CFU/g，而實(shí)際生產(chǎn)中，冷卻環(huán)節(jié)的沉降菌污染可使月餅初始霉菌載量突破 50 CFU/g，遠(yuǎn)超安全閾值，為后續(xù)儲(chǔ)存過程中的霉變埋下隱患。
當(dāng)前月餅企業(yè)采用的空氣消毒手段，難以有效控制冷卻區(qū)沉降菌污染，主要存在以下技術(shù)瓶頸：
紫外線消毒需直接照射才能起效，對(duì)陰影區(qū)域（如冷卻架下方、傳送帶縫隙）的殺菌率不足 30%，導(dǎo)致沉降菌在死角區(qū)域大量繁殖。某企業(yè)實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，采用紫外線消毒的冷卻區(qū)，沉降菌濃度波動(dòng)在25-40 CFU / 皿，且紫外線燈管使用300小時(shí)后殺菌效率縮減，無法維持穩(wěn)定的消毒效果
臭氧雖能彌散至空間各處，但需在無人環(huán)境下使用（濃度＞0.1mg/m³ 時(shí)對(duì)人體有害），而月餅冷卻過程需人工監(jiān)控與操作，導(dǎo)致臭氧消毒無法與生產(chǎn)同步進(jìn)行。此外，臭氧會(huì)氧化月餅中的油脂成分，導(dǎo)致餅皮產(chǎn)生哈喇味，影響產(chǎn)品風(fēng)味
HEPAportant; overflow-wrap: break-word !important;">濾網(wǎng)僅能過濾空氣中的顆粒物，對(duì)微生物孢子的攔截率約 90%，且無法殺滅濾網(wǎng)表面截留的微生物，反而成為二次污染源。某企業(yè)在更換濾網(wǎng)后第 7 天檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，濾網(wǎng)周邊沉降菌濃度較初始值上升2.3倍
諾安心ACC空氣消毒劑以“持續(xù)消殺＋長效維持”的創(chuàng)新技術(shù)，突破傳統(tǒng)空氣消毒的技術(shù)局限，為冷卻區(qū)沉降菌控制提供針對(duì)性解決方案
基于食品級(jí)過氧化氫滅菌顆粒，通過輕基氧化矩陣技術(shù)，快速擴(kuò)散到車間的每個(gè)角落?？梢院唵蔚膽?yīng)用于冷卻間、內(nèi)包間，人員密集型車間等微生物高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域。徹底破解了傳統(tǒng)的紫外／臭氧消毒弊端。真正實(shí)現(xiàn)人機(jī)共存、人員安全、空間無菌的理想消毒狀態(tài)。
對(duì)霉菌殺滅率＞99.99%
小時(shí)人機(jī)共存，消毒過程不影響生產(chǎn)操作，滿足動(dòng)態(tài)生產(chǎn)需求
保障在冷卻車間霉菌0檢出，浮游菌沉降菌消殺達(dá)標(biāo)，月餅冷卻過程中維持車間空氣質(zhì)量，大幅度降低空氣自然菌污染食品接觸面風(fēng)險(xiǎn)
某月餅企業(yè)應(yīng)用諾安心ACC后，連續(xù)6個(gè)月的抽檢數(shù)據(jù)顯示，冷卻區(qū)沉降菌與月餅表面霉菌數(shù)呈強(qiáng)相關(guān)性（R²=0.91），驗(yàn)證了諾安心ACC通過控制沉降菌污染，直接降低月餅霉變風(fēng)險(xiǎn)的作用機(jī)制
冷卻區(qū)沉降菌控制是解決月餅霉變問題的核心環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)空氣消毒方式因被動(dòng)性、兼容性差等缺陷，難以滿足生產(chǎn)需求。諾安心ACC空氣消毒機(jī)憑借人機(jī)共存、高效殺菌、全空間覆蓋等技術(shù)優(yōu)勢(shì)，可穩(wěn)定實(shí)現(xiàn)冷卻區(qū)浮游菌與沉降菌達(dá)標(biāo)，從源頭阻斷微生物污染路徑。
實(shí)證數(shù)據(jù)表明，該方案不僅能使月餅企業(yè)滿足 GB 7099-2015 的微生物限量要求，更能顯著延長保質(zhì)期，保障保質(zhì)期內(nèi)菌落達(dá)標(biāo)，為企業(yè)降低退貨損失、提升品牌信譽(yù)提供有力支撐。未來，隨著食品安全標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)升級(jí)，對(duì)食品防腐劑的嚴(yán)格控制，長效維持車間無菌化消毒技術(shù)將成為月餅及烘焙行業(yè)質(zhì)量控制的標(biāo)配方案。
技術(shù)方案詳詢技術(shù) 郭工 18922830052（微信同號(hào)）
