第一條 （目的和依據）
為了加強對集體用餐配送活動的監督管理，規范集體用餐配送服務的經營行為，防止發生食物中毒事故和食源性疾患，保證用餐者的身體健康和飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法（衛生部令70號）》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法（衛生部令71號）》和國家食品藥品監督管理局印發的《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務許可審查規范》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》等法規和有關監督管理規范，結合我市實際情況，制定本要求。
第二條（定義）
本要求所稱的集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。
第三條 （責任人）
集體用餐配送單位的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。
第四條（管理制度）
集體用餐配送單位應建立健全食品安全各項管理制度和崗位責任制度，并落實各項制度的執行和督促檢查。
第五條 （監管單位）
武漢市食品化妝品監督所依法對集體用餐配送單位生產經營場所的實地檢查、監督，以及對其生產經營的膳食依法進行抽樣檢驗。
第六條（食品安全承諾備案制）
本市實行集體用餐配送單位食品安全承諾備案制。
集體用餐配送單位在申領餐飲服務許可證及與用餐單位簽訂訂購合同時，應當就其食品安全以及承擔的相應法律責任，向市食品化妝品監督所及用餐單位作出承諾，其簽訂的訂購供餐合同報市食品化妝品監督所備案。
第七條（鼓勵和引導）
鼓勵符合要求的集體用餐配送單位積極開拓集體用餐市場，實現集體用餐生產經營的規模化和產業化，保證集體用餐的產品質量和用餐安全。
鼓勵集體用餐配送單位采用先進的科學技術和管理規范，配備先進的食品安全檢驗設備，提高科學管理水平。
第八條（從業許可）
從事集體用餐配送活動的單位，應向所在區政務大廳食品藥品監督管理局窗口提出申請，取得經營范圍包括集體用餐配送的餐飲服務許可證，并向工商部門領取營業執照后，方可從事集體用餐的膳食加工、分裝和分送等生產經營活動。
市食品化妝品監督所收到餐飲服務許可申請后，按照本要求第九條規定進行審核，并核準其經營范圍、生產加工工藝、產品分裝形式、和生產加工數量，并將核準的生產加工數量對外公布。
第九條（生產經營的基本條件）
從事集體用餐配送活動的單位，應當符合下列基本條件：
（一）具有與其生產加工經營要求相適應的場地、設施設備；
（二）配備與其生產經營規模相適應的專職食品安全管理人員，檢驗人員。
（三）建立符合管理要求的自檢制度，設立獨立實驗室。
（四）法律、法規、規章規定的其他條件。
基本條件的具體要求，見國家食品藥品監督管理局制定《餐飲服務許可審查規范》、《集體用餐配送單位核查表》。
第十條 （生產經營單位的責任人）
集體用餐配送單位的負責人為本單位食品安全的直接責任人。
第十一條（有關人員培訓和體檢）
集體用餐配送單位的從業人員、專職食品安全管理人員和檢驗人員應當按照有關規定，經健康檢查、取得合格證明，并經食品衛生知識培訓合格后方可上崗。
集體用餐配送單位應當建立從業人員的晨檢制度。發現有咽部炎癥（咳嗽）、發熱、腹瀉或化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得安排參加接觸直接入口食品工作。
第十二條 （生產工藝、數量要求）
集體用餐配送單位必須嚴格按照食品藥品監督管理局核準的生產加工工藝和生產加工數量，生產加工和配送集體用餐。
集體用餐配送單位因搬遷、改造等原因造成生產加工工藝改變的不得生產加工和配送集體用餐。
第十三條 （原料采購和驗收）
集體用餐配送單位應當按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。
集體用餐配送單位到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。
集體用餐配送單位不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。
食品相關產品如包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備等，均需取得相應的資質證明方可采購和使用。
第十四條（原料加工）
集體用餐配送單位對原料進行初加工時，應當按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，查驗、揀選、切配、浸泡、沖洗、存放原料，并保證盛放容器和加工用具符合衛生要求。
第十五條 （加工方式及溫度控制）
集體用餐的膳食可以采用冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌以及符合要求的其他方式進行加工。
采用冷藏方式加工的，應當在膳食燒熟后充分冷卻（在2小時內中心溫度降至10℃以下），并在10℃以下分裝、儲存、運輸，食用前須再加熱至中心溫度70℃以上。
采用加熱保溫方式加工的，應當在膳食燒煮后保溫，使膳食在食用前中心溫度始終保持在60℃以上。
采用高溫滅菌方式加工的，應當將膳食盛裝于密閉容器中經高溫滅菌，達到商業無菌要求。
保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
第十五條 （成品運輸）
集體用餐配送單位向集體用餐單位分送膳食應當采用封閉式專用車輛。車輛運輸前應當清洗干凈、消毒，在運輸裝卸過程中應注意保持清潔，運輸后即時進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。
運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。
集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸膳食。
第十六條 （食用時間和包裝）
燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。
燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時。
采用高溫滅菌方式加工的膳食，應當在其包裝上標明品名、廠名、廠址、生產日期和時間、保質期限、保存條件及食用方法等。
第十七條 （臺賬制度）
集體用餐配送單位應當建立原材料采購、加工數量、供應單位情況等信息的臺賬制度。相關臺帳保存期限不得少于2年。
第十八條 （食品留樣）
集體用餐配送單位應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣。
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，成品盒飯留樣5份，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
第十九條 （禁止行為）
禁止向集體用餐配送單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產品以及國家和本市禁止出售的其他食品。
第二十條 （應急處置）
集體用餐配送單位應建立健全食品安全事故應急處置預案，對發生疑似食物中毒事故的，應當立即采取有效措施，組織救治，控制剩余膳食，并立即向市食品藥品監督管理局、市食品化妝品監督所報告，同時配合開展中毒事故的相關調查。
附：備案表（注：附件無法下載）
武漢市食品化妝品監督所
2011年9月
