為提高本市餐飲服務食品安全水平，規范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》以及《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》等相關法律法規規章，制定本指南。
本指南用于指導各類餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務單位（以下簡稱餐飲服務單位）正確、規范使用食用油。
一、采購要求
1、餐飲服務單位應當建立并落實食用油采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。
采購的食用油應符合相應的食品安全標準，并能提供相關的許可證、營業執照、產品檢驗合格證明，不得采購非食用油以及"地溝油"、"潲水油"、"煎炸老油"等回收油。
2、餐飲服務單位采購食用油時應向具有有效食品生產許可證或者食品流通許可證的食品生產加工單位或者經營單位采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或）簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、數量、送貨或購買日期等內容。餐飲服務單位采購的預包裝食用油應具有完整的產品標簽標識，標簽內容應符合GB7718的有關規定。
3、倡導餐飲服務單位使用預包裝食用油，盡量不要采購散裝食用油。需要采購散裝食用油的，應在容器標簽上標注食品名稱、配料表、生產者（或進口食品經銷商）的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、食品生產許可證編號等內容，并做好盛裝散裝食用油容器的清潔工作。
4、餐飲服務單位應指定專（兼）職人員負責食用油采購和驗收的相關工作。驗收時查看食用油外包裝、標識是否符合有關規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。
采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱和聯系方式、進貨日期等。
5、餐飲服務單位應當按供應商或進貨時間順序整理和保存索取的證照、產品檢驗合格證明、購物憑證和采購記錄，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
6、實行統一配送經營方式的，可由餐飲服務單位總部統一查驗、索取食用油購物憑證，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品檢驗合格證明，并建立采購記錄；各門店應當建立并留存配送記錄。門店自行采購的，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。
長期定點采購的，還應當與供應商簽訂包括證明食品安全內容的采購供應合同。
二、貯存要求
7、采購的食用油應存放在食品原料倉庫或存放食品原料的專用場所，出入庫時應登記，并有專人作好記錄。
8、食用油的貯存除符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中食品原料貯存的有關規定外，還應做到避光、避高溫。
三、使用要求
9、餐飲服務單位應建立食用油使用和廢棄的管理制度并設專人管理。
10、餐飲服務單位應遵循"先進先出"的原則，及時清除變質和過期等不符合食品安全標準和要求的食用油，如實記錄廢棄油、變質和過期油等不符合食品安全標準和要求的食用油數量。
11、餐飲服務單位應根據食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》的要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量。若無法實施監測和控制措施的，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時。
12、不得以添加新油的方式延長食用油脂使用期限。
13、不得回收菜肴中的油脂作為食品原料重復使用。
四、廢棄油脂處置
14、餐飲服務單位應有專人負責管理廢棄油、變質和過期油等不符合食品安全標準和要求的食用油。
15、餐飲服務單位應根據供餐量配備相應容量的專門容器，并有明顯標識，用以盛放廢棄油脂。
16、廢棄油等應交綠化和市容管理部門認可的機構回收，建立回收登記臺賬。
餐飲服務單位烹調加工食品過程中使用的各類食用油應按上述指南要求規范操作，如有違反《中華人民共和國食品安全法》有關規定的行為將依法追究其法律責任。
本指南用于指導各類餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務單位（以下簡稱餐飲服務單位）正確、規范使用食用油。
一、采購要求
1、餐飲服務單位應當建立并落實食用油采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。
采購的食用油應符合相應的食品安全標準，并能提供相關的許可證、營業執照、產品檢驗合格證明，不得采購非食用油以及"地溝油"、"潲水油"、"煎炸老油"等回收油。
2、餐飲服務單位采購食用油時應向具有有效食品生產許可證或者食品流通許可證的食品生產加工單位或者經營單位采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或）簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、數量、送貨或購買日期等內容。餐飲服務單位采購的預包裝食用油應具有完整的產品標簽標識，標簽內容應符合GB7718的有關規定。
3、倡導餐飲服務單位使用預包裝食用油，盡量不要采購散裝食用油。需要采購散裝食用油的，應在容器標簽上標注食品名稱、配料表、生產者（或進口食品經銷商）的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、食品生產許可證編號等內容，并做好盛裝散裝食用油容器的清潔工作。
4、餐飲服務單位應指定專（兼）職人員負責食用油采購和驗收的相關工作。驗收時查看食用油外包裝、標識是否符合有關規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。
采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱和聯系方式、進貨日期等。
5、餐飲服務單位應當按供應商或進貨時間順序整理和保存索取的證照、產品檢驗合格證明、購物憑證和采購記錄，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
6、實行統一配送經營方式的，可由餐飲服務單位總部統一查驗、索取食用油購物憑證，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品檢驗合格證明，并建立采購記錄；各門店應當建立并留存配送記錄。門店自行采購的，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。
長期定點采購的，還應當與供應商簽訂包括證明食品安全內容的采購供應合同。
二、貯存要求
7、采購的食用油應存放在食品原料倉庫或存放食品原料的專用場所，出入庫時應登記，并有專人作好記錄。
8、食用油的貯存除符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中食品原料貯存的有關規定外，還應做到避光、避高溫。
三、使用要求
9、餐飲服務單位應建立食用油使用和廢棄的管理制度并設專人管理。
10、餐飲服務單位應遵循"先進先出"的原則，及時清除變質和過期等不符合食品安全標準和要求的食用油，如實記錄廢棄油、變質和過期油等不符合食品安全標準和要求的食用油數量。
11、餐飲服務單位應根據食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》的要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量。若無法實施監測和控制措施的，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時。
12、不得以添加新油的方式延長食用油脂使用期限。
13、不得回收菜肴中的油脂作為食品原料重復使用。
四、廢棄油脂處置
14、餐飲服務單位應有專人負責管理廢棄油、變質和過期油等不符合食品安全標準和要求的食用油。
15、餐飲服務單位應根據供餐量配備相應容量的專門容器，并有明顯標識，用以盛放廢棄油脂。
16、廢棄油等應交綠化和市容管理部門認可的機構回收，建立回收登記臺賬。
餐飲服務單位烹調加工食品過程中使用的各類食用油應按上述指南要求規范操作，如有違反《中華人民共和國食品安全法》有關規定的行為將依法追究其法律責任。
